édes élet I. - cukoralkoholok

2014.01.22., Szerző: j.norbert

Ki ne szeretné az édességet? Azt mindenki jól tudja, hogy édesíteni nem csak cukorral lehet, hanem számtalan más anyagot is használnak erre a célra. Elsőre nem könnyű közöttük eligazodni: melyik hizlal, melyik nem? Mennyire édesek, okozhatnak egészségkárosodást nagyobb mennyiségben? Bevezetésként az ún. cukoralkoholokat tekintjük át.

De mik is a cukoralkoholok? Bár egy bejegyzés erejéig már foglalkoztunk a témával, tekintettel arra, hogy egyre divatosabbá váló termékekről van szó, érdemes részletesebben is elemezni ezt a vegyületcsoportot. Ezek a vegyületek a cukrok (szénhidrátok) redukciójával képződő többértékű (azaz több alkoholos hidroxilcsoportot tartalmazó) alkoholok. A redukció során a cukrok oxocsoportja alkoholos hidroxilcsoporttá alakul, aminek következtében a cukoralkoholok több szempontból jelentősen különböznek a cukroktól. Bár ugyanúgy színtelen, kristályos anyagok, és számos képviselőjük íze édes, élettani szempontból néhány fontos szempontból előnyösebbek a cukroknál:

• energiatartalmuk alacsonyabb
• kevésbé emelik a vércukorszintet (a vér glükózkoncentrációját), mint a cukrok
• mivel inzulin nem szükséges a lebontásukhoz, ezért cukorbetegek is fogyaszthatják őket
• egyes vegyületek bizonyítottan fogszuvasodás-ellenes hatásúak (ez részben azzal magyarázható, hogy a cukrokkal ellentétben a cukoralkoholokból a szájban élő baktériumok nem képesek savat előállítani).

Egyetlen, édesítőként használt cukoralkoholnak sincs az etil-alkoholhoz (=etanol) hasonló bódító hatása - ez egyesek számára hátrány, a többség számára azonban nyilvánvaló előny. Hátrányuk viszont, hogy emésztési zavarokat, puffadást okozhatnak, de alkalmazásuk elterjedésének főleg áruk szab határt. A cukoralkoholok ugyanis a növényvilágban sokkal ritkábban, kisebb mennyiségben fordulnak elő, mint a cukrok, előállításuk kémiai vagy enzimatikus úton általában cukrokból történik. Az ipari eljárás költségén kívül az árat nyilvánvalóan az is befolyásolja, hogy divatos termékekről van szó, amelyeket az egészségtudatos (magasabb jövedelmű) fogyasztók vásárolnak.

A cukoralkoholokból az EU-ban (így hazánkban is) hét anyagnak engedélyezett az élelmiszeripari felhasználása. Ez a hét vegyület a szorbit, a mannit, az izomaltit, a maltit, a laktit, a xilit és az eritrit. 

A szorbit (élelmiszer-adalékként E 420 számmal jelölik) elsősorban gyümölcsökben található meg nagy mennyiségben, mint a glükózanyagcsere terméke. Neve a berkenyefa latin elnevezéséből (Sorbus) származik  Kb. 40%-kal kevesebb energiát tartalmaz a répacukorhoz (ezt tartalmazza a boltokban kapható kristálycukor) képest (2,6 kcal/g vs. 4 kcal/g), emellett nem annyira édes. Elterjedten alkalmazzák, nem csak élelmiszeriparban, hanem a gyógyszeriparban is használják édesítőszerként, segédanyagként. Veszélytelen, de nagy mennyiségben puffadást, hasmenést okozhat. Egy éves kor alatt nem javasolt, mert a lebontásához szükséges enzim ebben az életkorban nem termelődik.

A mannit (E 421) hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, mint a szorbit, ahhoz hasonlóan cukoralkohol, kevesebb az energiatartalma mint a kristálycukoré. Felhasználása is hasonló, édesítő, tömegnövelő. Vízhajtó hatása miatt 10%-os infúzióban ödéma (vizenyő) kezelésére használják. Nagy mennyiségben ez is emésztési panaszokat okozhat.

Az izomaltit (E 953) két anyag 1:1 arányú keveréke, a glükóznak szorbittal, illetve mannittal alkotott vegyülete. Szacharózból (kristálycukorból) állítják elő. Felszívódása rossz, tulajdonságai (energiatartalom, édesség) hasonló az előző két vegyületéhez. Nagy mennyiségben (>50 g) emésztési panaszokat okoz.

A maltit (E 965) édesebb mint az eddig felsoroltak (kb. 60-90%-a a cukorénak, szemben a többi vegyület 40%-val), felhasználása hasonló, édesítő, vízmegkötő hatása miatt tömegnövelő, gátolja az ételek kiszáradását. Szerkezetileg hasonló az izomaltithoz.

A laktit (E 966) szintén összetett vegyület (mint az előző kettő), mint a neve is mutatja a laktózhoz (azaz a tejcukorhoz) hasonló szerkezetű anyag. "Mellékhatását" kihasználják, ugyanis hashajtóként alkalmazzák (hazánkban nincs laktit tartalmú gyógyszerkészítmény forgalomban). Energiatartalma szintén kisebb, mint a cukoré.

A xilitről (E 967) már készült egy írás a blogon, ez az egyik legelterjedtebben használt cukorhelyettesítő. Kevesebb energiát szolgáltat, mint a szőlőcukor, nagy mennyiségben (több 10 g) ez is okoz emésztőszervi tüneteket. Ahogyan a többi cukoralkohol, ez sem káros a fogakra nézve, nem okoz fogszuvasodást.  

Az eritrit (E 968) érdekessége, hogy ellentétben a többivel, nagy mennyiségben (közel 90%-ban) felszívódik. Így ritkábban, nagyon nagy mennyiség elfogyasztása után okozhat kellemetlen gyomorpanaszokat. Édessége hasonló a többi anyagéhoz, kb. 40-50%-a a cukorénak. Alkalmazása során allergiás reakcióról beszámoltak.

Összefoglalva: a cukoralkoholok kevésbé édesek és energiatartalmuk is kevesebb, mint a cukroknak (kb. 40%-kal). Széles körben elterjedtek az élelmiszeriparban, de gyógyszerekben is találkozhatunk velük segédanyagként, ritkábban hatóanyagként (lásd mannit). A Sirupus sorbiti (szorbit-szirup) például a patikákban készíthető recepteket összegyűjtő Formulae Normales (Szabványos Vényminták) hetedik kiadásában hivatalos alapkészítmény. Legjobban mégis a rágógumik csomagolásáról ismertek, ahogyan a figyelmeztetést is ott olvashatjuk: "Nagy mennyiségben hasmenést okozhat!". A nagy mennyiség alatt több tíz grammot kell érteni, ilyen esetben gyomor- és bélpanaszokat (puffadás, fájdalom, hasmenés, hányás) okozhatnak, más mellékhatással nem kell számolni. A fogakra sem károsak, nem okoznak fogszuvasodást, valamint cukorbetegek is fogyaszthatják őket, mivel inzulin nem szükséges a lebontásukhoz. Nem is a cukoralkoholokkal kapcsolatban terjed sok ellentmondásos információ, hanem más édesítőszerekről (aszpartám, aceszulfám, stb). Ezekkel majd a másik, nagyobb lélegzetvételű írásunkban foglalkozunk.