koffeinmentes-e a zöld tea?

2016.08.09., Szerző: kodpiszkalo

Az élvezeti célú teafogyasztás hazánkban is egyre népszerűbb: egymás után nyílnak a teaházak, és az üdítőitalok piacán is növekvő arányt képviselnek az ízesített jeges teák. A fekete tea mellett divatba jött a zöld tea is, amely az elmúlt húsz évben vált ismertté és kedveltté Magyarországon. Számtalan előnye között gyakran említik, hogy a fekete teával ellentétben nem tartalmaz koffeint, más közlések szerint pedig a koffeinnél jóval kedvezőbb hatású anyag, a tein található benne. A teint egy Oudry nevű kutató azonosította 1827-ben a tea élénkítő hatásáért felelős anyagként. Néhány évvel később kiderült, hogy a tein azonos az 1820 tájékán nagyjából egy időben többek által a kávéból tisztán előállított koffeinnel. A koffein szerkezetét egyébként Hermann Emil Fischer a 19. század végén azonosította, valamint megvalósította totálszintézisét is. Ennek nem kis szerepe volt abban, hogy Fischer 1902-ben megkapta a kémiai Nobel-díjat.

koffein = tein

Teaital előállítására legrégebb óta az Ázsiában honos örökzöld teacserje (Camellia sinensis) levelét használják fel. Az egyik legismertebb legenda szerint Buddha ivott először teát, akinek meditálás közben egy tealevél hullott a csészéjébe. Hasonló, de jobban dokumentált történet, amely szerint a teát Sen Nung kínai császár fedezte fel Kr. e. 2737-ben, akinek poharában lévő forró vízbe véletlenül beleesett a növény levele. Bár a tea történelmének kezdete ma már nehezen tisztázható, tény, hogy Ázsiában a teafogyasztás évezredek óta nem csak a kultúra, hanem az egészséges életmód része is.

Bár a teacserjét legnagyobb mennyiségben Indiában termesztik, ma már Ázsián kívül Afrikában és Dél-Amerikában is nagy területeken folyik teaművelés. A teaital a növény fiatal leveleiből vagy hajtáscsúcsából készíthető, a legértékesebb rész a hajtás vége. A legjobb minőségű leveleket egészben, szálas teaként hozzák forgalomba, a filterekbe a gyengébb minőségű, összetöredezett levelek is bekerülnek. Európában, Kínában és Indiában a fekete tea népszerűbb, Japánban főleg zöld teát isznak. A tea mindig értékes árucikknek számított, kereskedelmi jelentőségét jól tükrözi, hogy a történelemkönyvekbe is bevonult, mint a bostoni teadélután (1773) és az ópiumháborúk (1840-1860) egyik kirobbantó tényezője.

A teát a tradicionális keleti gyógyászatban gyógynövényként számos, különböző jellegű betegség kezelésére alkalmazták. A vízzel terjedő fertőző megbetegedések elkerülésére víz helyett fogyasztották. A betegségmegelőző hatásban fontos szerepe volt annak, hogy az italt forralt vízzel készítették, de a későbbi kutatások igazolták, hogy a tea más előnyös hatásokkal is rendelkezik.

A tealevél jellegzetes, és a hatás szempontjából fontos tartalomanyagai a koffein és az azzal rokon alkaloidok, a teofillin és a teobromin. A száraz tealevélben mintegy 1-5% mennyiségben megtalálható koffeinnek tulajdonítható a tea élénkítő hatása. A másik két alkaloid nagyságrendekkel kisebb mennyisége miatt nem fejt ki jelentős hatást. A tea vizelethajtó hatása a koffein és (kisebb mértékben) a rokon vegyületek hatásának eredménye. A levelek illóolaj-tartalma hozzájárul a tea jellegzetes aromájához.

A teacserje levele legnagyobb mennyiségben fekete- vagy zöldteaként kerül forgalomba. A kiindulási nyersanyag tehát ugyanaz, a megjelenés-, íz- és zamatbeli különbség az eltérő feldolgozási módnak tulajdonítható. A zöld tea előállítása során a friss tealeveleket megpörkölik, ami hatástalanítja a bennük található enzimeket, ezért leáll a tea tartalomanyagainak enzimatikus átalakulása, lebomlása. A fekete tea előállításánál ugyanúgy friss tealevelekből indulnak ki, de pörkölés helyett fermentálják a növényi nyersanyagot. Ennek eredményeként enzimatikus bomlások révén a növény tartalomanyagainak egy része átalakul. A fekete tea feldolgozása során a polifenolos vegyületek közé tartozó ún. cserzőanyagok reakcióba lépnek az összezúzott sejtekből felszabaduló polifenol-oxidáz enzimmel, és az ezt követő kémiai folyamatok során cserzőanyag-tartalma csökken és kialakulnak a fekete teára jellemző, az aranybarna színért és aromáért felelős sötétebb színű oxidált vegyületek (teaflavinok és tearubigének). A zöld és fekete tea között tehát nemcsak íz, hanem cserzőanyag-tartalom szempontjából is különbség van. A zöld tealevél jelentős mennyiségű, 25-30%-nyi cserzőanyagot is tartalmaz, a fekete ezzel szemben csak mintegy 5%-nyit. Az oolong tea cserzőanyag-tartalma a zöld és fekete tea közötti, ugyanis ezt a teafajtát is fermentálják, de rövidebb ideig, mint a feketét. Említésre érdemes még a fehér tea, amelyet fermentálás és pörkölés nélkül, napon történő szárítással állítanak elő. A tea speciális, igen drága fajtája a puerh, amelyet a friss tealevelek összepréselésével, majd több éves (akár több évtizedes) fermentálással állítanak elő.

A zöld tea összetétele nagyban hasonlít a friss tealevéléhez, a fekete teában végbemenő átalakulások miatt utóbbi kémiailag jelentősen eltérő összetételű (ez a puerh teára fokozottan igaz). Az oolong és a fehér tea összetétele átmenetet képez a zöld és fekete tea között.

A teaital ízét, aromáját, sőt hatásait is befolyásolja annak elkészítési módja. A tradicionális teafogyasztó országokban (Japán, Kína) a teakészítésnek és -fogyasztásnak speciális receptjei és rítusai vannak, amelyek bemutatása meghaladná jelen írás kereteit, ezért itt csak az Európában alkalmazott – a távol-keletihez viszonyítva meglehetősen egyszerű – teakészítési módokat mutatjuk be. A kivonás ideje 1-10 perc között változhat, de fehér és zöld teából általában 1-3 percig, oolongból és fekete teából ennél hosszabb ideig tartó kivonással készül a teaital. Élvezeti célú teakészítéshez fekete és oolong tea esetén forró, zöld és fehér teánál 90 °C-os vizet célszerű használni.

Bár a tealevél feldolgozásának módja hatással van a koffeintartalomra, a „végtermék” koffeintartalmát elsődlegesen az befolyásolja, hogy a leszüretelt friss levélben milyen mennyiségben volt megtalálható a vegyület. A Camellia sinensis különböző változatai, hibridjei között ugyanis jelentős lehet a különbség. A lenti táblázat egy csészényi ital koffeintartalmát mutatja be:

Fekete tea: 23-110 mg
Oolong tea: 12-55 mg
Zöld tea: 8-36 mg
Fehér tea: 6-25 mg

Bár a zöld tea valamivel kevesebb koffeint tartalmaz, mint a fekete, tévhit, hogy teljesen koffeinmentes. Egy csésze fekete tea nagyjából annyi koffeint tartalmaz, mint egy adag presszókávé (kb. 100 mg), a zöld teában ennek a mennyiségnek mintegy egyharmada található. A zöld tea magas cserzőanyag-tartalma mérsékli a koffein felszívódását, ami csökkenti az élénkítő hatást. A fekete és a zöld tea stimuláló hatása közötti eltérést legújabban nem csak a koffein- vagy cserzőanyag-tartalom különbségével magyarázzák, hanem nagyobb jelentőséget tulajdonítanak az L-teanin nevű aminosavnak. 

Az L-glutaminnal rokon L-teanint mintegy 60 évvel ezelőtt fedezték fel a teában, de hatását, annak mechanizmusát csak az utóbbi években vizsgálják intenzíven. A vegyület a vékonybélből felszívódva eljut az agyba, és fokozza az alfa hullámok képződését, ami jól korrelál a teaninbevitelt követően megfigyelt relaxált állapottal. Állatkísérletekben igazolták, hogy teaninnal gátolni lehet a koffein stimuláló hatását. Bár a hatás pontos mechanizmusa nem ismert, a jelenlegi álláspont szerint egy, a nyugtató hatásban szerepet játszó idegi ingerületátvivő anyag, a gamma-aminovajsav (GABA) szintézisének fokozása döntő jelentőségű. A tea fermentációja során az L-teanin mennyisége csökken, ami magyarázatot adhat a fekete tea erősebb élénkítő hatására. A zöld tea mérsékeltebb élénkítő hatásának magyarázata tehát az eleve alacsonyabb koffeintartalmon kívül a vegyület csökkent felszívódásával, valamint az L-teanin nyugtató hatásával magyarázható.

L-teanin

Ma már kapható koffeinmentes tea is, amelyből általában szerves oldószeres kivonással távolítják el a vegyület nagy részét. Biotechnológusok szerint a jövő a genetikailag manipulált koffeinmentes teáké. Élénk kutatások folynak ezen a területen, amelyek sikerét előrevetíti, hogy genetikailag módosított koffeinmentes kávé előállításáról már beszámoltak.

Sokan úgy vélik, hogy az alacsony koffeintartalmú tea előállításának titka a rövid áztatás. Ezt cáfolja az a kutatás, amely szerint 1 perces áztatással készített csésze tea koffeintartalma 20-30 mg, 3 perc után 35-45 mg, 5 perc elmúltával 30-50 mg. A koffein jelentős része gyorsan kivonódik, az áztatás lerövidítése viszont az ital élvezeti értékének csökkenésével jár, ezért nem érdemes ilyen praktikákhoz folyamodni.

A bejegyzés a Száz kémiai mítosz c. könyv egyik fejezete (szerzője: Csupor Dezső) alapján készült.