már megint baj van a sóval?

2013.01.08., Szerző: kodpiszkalo

Nem elég, hogy a sót káliummal "fertőzik" (persze ez nem igaz, a valóság kevésbé krimiszerű), újabban arról olvasni, hogy a sóban - az EU utasítására - méreg, valamiféle cianid (!) található:

Számomra is csak pár hónapja derült ki mi a helyzet Magyarországon a sóval kapcsolatban.
Biogazdálkodóként és egy Bio-áruház vezetőjeként elég jó rálátásom van a mezőgazdaság és élelmiszereink vegyszerterheltségére, de ez még engem is meglepett.

Tavaly maradt valamennyi fejeskáposztánk a Biogazdaságban és kitaláltam, hogy készítünk savanyúkáposztát. Ez nem egy bonyolult feladat, mert ha jó minőségű, vegyszermentes alapanyagból dolgozunk, akkor csak só kell hozzá, a munkát pedig elvégzik a tejsav baktériumok. A bio minősítés megszerzéséhez azonban minden terméket engedélyeztetni és ellenőriztetni kell valamelyik minősítő szervezettel. Én jó biogazda módjára felkerestem a saját ellenőreinket és megkérdeztem mi szükséges ahhoz, hogy a savanyúkáposzta bio legyen. Ők azt válaszolták, hogy igazolás a só összetételéről... hmmm?! Nem is értettem a kérdést. Hiszen a konyhasó az NaCl, vagy nem...?

Megkerestem a forgalmazót, aki közölte, hogy nem tud ilyen dokumentációt produkálni, forduljak a gyártóhoz. A gyártótól megkaptam a papírt, amin nem kis mennyiségű kálium-cianát szerepelt, mint adalékanyag.

Hűha! De erről majd később.

Akkor elkezdtem nyomozni, hogy hol találok olyan sót, amit használhatok bio-élelmiszer előállításban. Kiderült, hogy nagyságrendileg három lehetőségem van. Az első kétféle nagyon drága külföldi himalája só, a második a vegyileg előállított gyógyszertári NaCl, vagy egy szürkés román kősó. Mivel utóbbi fele annyiba került, mint a többi, ezért ezt választottam, de nem volt könnyű beszerezni. Végül elkészült és el is fogyott a finom savanyúkáposzta, én pedig megnyitottam saját Bio-áruházamat. 

Az első gyanús jel (csak nem reklám lesz a végén?)...

Indulás után egy hónappal teljesen véletlenül „beestek” hozzám a parajdi bányászok azzal, hogy nem forgalmaznám-e a natúr parajdi bányasót?! 

Rendes volt tőlük! (Élénk a fantáziám, elképzeltem a szituációt.)

Megkérdeztem, hogy véletlenül nem ez az a román kősó, amit a káposztámhoz használtam? Kiderült, hogy bizony arról van szó. Nagyon megörültem és azóta árusítjuk is a natúr termékeiket. 

Micsoda véletlen! :-)

Hosszasan beszélgettünk a só előállításáról. Elmesélték, hogy uniós előírás a gyártók számára, hogy az étkezési sót megadott mennyiségű tapadásgátló anyaggal kell kezelniük. Ezek azok a mérgek, amelyekről lassan tudomást szerez a közvélemény. A helyzetet tovább rontja, hogy a gyártók többsége rá sem írja, hogy beleteszi a sóba (főként, hogy mennyit), mert ez előírás, tehát mindenkire vonatkozik...

A valóság az, hogy az étkezési só tényleg tartalmazhat (ferro)cianidot, mégpedig kálium-ferro-cianidot (E 536), kalcium-ferro-cianidot (E 538) vagy nátrium-ferro-cianidot (E 535) (lásd a a Magyar Közlöny 2009. évi 158. számának 39604 oldalát). Azonban a ferrocianid közel sem azonos a cianiddal (sem a cianáttal, amit tévesen említ az írás), és a fő különbség az, hogy előbbi vegyületek egyáltalán nem mérgezőek kis dózisban, míg a cianidok (pl. a ciánkáli, azaz a kálium-cianid) halálos mérgezést is okozhatnak. Bár köznapi nevük hasonló, mint Dr. Gunda Tamás E-számokról szóló kiváló honlapjárólmegtudhatjuk, a három komplex cianid só (Na4Fe(CN)6 · 10 H2O, K4Fe(CN)6 · 3 H2O és Ca2Fe(CN)6 · 12 H2O) kémiailag nagyon különbözik a kálium-cianidtól (KCN). Ezek a vegyületek (megfelelő, ésszerű mennyiségben) nem mérgezőek, melegítve sem, hiába terjesztik ennek az ellenkezőjét a rémhírkeltésben gyakorlottak. A ferrocianidok szinte teljes egészükben távoznak a vizelettel és széklettel. Hogy a komplex cianidok mennyire nem veszélyesek, az abból is kiderülhet, hogy a B12 vitamin is ebbe a vegyületcsoportba tartozik... 

Az említett ferrocianidok egyébként hazánkban és az EU-ban sem kötelező alkotóelemei a konyhasónak. Sőt, felhasználásuknak felső határa van:  étkezési sóféleségekben alkalmazásuk 20 mg/kg mennyiségben engedélyezett tapadás- és csomósodásgátlóként (a ferrocianidok a képződő sószemcsék közti résekben helyezkednek el, így gátolva meg összetapadásukat, biztosítva a só „folyósságát"). A ferrocianidok együttes mennyiségére az elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI) értéke 0,025 mg/testtömegkg. A napi ajánlott maximális konyhasómennyiség, 5 g legfeljebb 0,1 mg ferrocianidot tartalmaz, ebből egy 70 kg testtömegű felnőtt esetén 0,001 mg/ttkg dózis adódik (jelentősen alacsonyabb az ADI értéknél). Gunda Tamás véleménye szerint mindazonáltal megkérdőjelezhető a ferrocianidok használata étkezési sóban, hiszen ezeknél akad jóval közömbösebb csomósodásgátló anyag is. (Néhány éve-évtizede csomósodásgátlóként legtöbben rizst használtak...)

Tovább feszegettem, a kérdés, hogy ez esetben hogyan oldható meg, hogy egy nálunk forgalomban lévő sóban még sincs adalék? Hát nem csalódtam a székely leleményességben: nem étkezési sóként hozzák ki a bányából. Magyarországon aztán bevizsgáltatják és engedélyeztetik. Megkaptam a laboreredményt és az engedélyeket. Az Unió így is megakadályozza, hogy ez a kiváló minőségű só -amelyet évszázadokig fogyasztott minden ősünk- szabadon forgalomba kerüljön, azt azonban nem sikerül elérnie, hogy ne jussanak hozzá az emberek, mert saját forgalmazási láncon keresztül megoldjuk a terjesztést. Így jelenleg kapható a ..ben, a ... áruházban, a ... boltjában, az én piacom online áruházban és reméljük hamarosan a bioboltok többségében.

Ehhez már nem fűznék hozzá semmit.

Kép forrása: foodmatters.tv