veszélyes-e a guargumi?
Nehezen megmagyarázható okokból a guargumi sokakban félelmet kelt, és sokan kifejezetten csak guargumimentes élelmiszereket fogyasztanak. A tényekre koncentrálva utánajártunk, hogy honnan eredhet a guargumi kedvezőtlen megítélése.
A guargumit, más néven guarmézgát a guarbab (Cyamopsis tetragonolobus) magjaiban található táplálószövetből (endospermium) állítják elő. Ehhez először eltávolítják a magról a maghéjat, majd a csírát többszöri őrléssel és szitálással elválasztják a táplálószövettől. A magcsírából származó enzimeket hőkezeléssel inaktiválják. Az általános eljárással előállított termék a táplálószövet mellett nyomokban maghéjat és csírát is tartalmaz. A porított guargumi 75-86%-ban vízoldékony poliszacharidból áll. A guargumi ezen kívül 8-14% nedvességet, 5-6% fehérjét és 2-3% rostot tartalmaz. Az guargumi kinyerése után melléktermékként megmaradt, fehérjében gazdag maghéjból és csírából állítják elő a guarlisztet, amelyet állati takarmányként is felhasználnak. A világpiacon kapható guargumi 80%-a Indiából származik, az ország évente 1-1,5 millió tonnát exportál belőle.
A guar poliszacharidjai vízben jól oldódnak, melynek során már kis koncentrációban is nagy viszkozitású kolloidoldatot képeznek. A guargumi előnye számos más, természetes viszkozitásnövelő anyaghoz képest, hogy már hideg vízben is jól oldódik. Az oldat viszkozitása – viszonylag tág határok között (pH=4–10) – pH-független. A hőmérséklet növelésével a guargumioldat viszkozitása csökken. A guargumit számos célra felhasználják az élelmiszer-, gyógyszer, kozmetikai-, textil- és papíriparban, valamint az olajbányászatban, az ércfeldolgozás és a robbanóanyagok gyártása során is.
A guargumi az egyik legolcsóbb és legártalmatlanabb, széles körűen felhasznált élelmiszeripari adalék. A víz megkötésével megakadályozza a jégkristályok létrejöttét a fagyasztott árukban, ezért gyakran alkalmazzák adalékanyagként jégkrémekben, fagylaltokban és fagyasztott húsokban. Fokozza az emulziók és szuszpenziók stabilitását is, oly módon, hogy csökkenti az olajcseppek összeolvadását és a szuszpendált anyagok leülepedését, emiatt sokszor használják öntetekben, szószokban és konzerv levesekben. Gyakran alkalmazzák pékárukban a tészta tömegének növelésére. Számos italban és élelmiszerben (pl. pudingok) is felhasználják a megfelelő konzisztencia (állag) kialakítására. Habár a guargumi vízben jól oldódik, az ember számára emészthetetlen vegyület, ezért fontos kalóriamentes rostforrás. Élelmiszerekben történő alkalmazásával csökkenthető a termékek kalóriatartalma. A különböző célok elérése érdekében az élelmiszerek 0,13-2,0 tömegszázaléknyi guargumit tartalmazhatnak. A termékek guargumitartalmát 2%-ban maximálták, mivel nagy mennyiségű guargumi fogyasztása esetén nem kizárt a béltartalom olyan mértékű viszkozitás-növekedése, amely extrém esetben a bélrendszer elzáródásához vezethet. Fogyasztása (megfelelő koncentrációban) állatok számára is veszélytelen, számos kisállateledel tartalmazza.
A gyógyászatban nemcsak ipari segédanyagként, hanem nagy vízfelvevő-képessége miatt hashajtóként is felhasználják. Érdekesség, hogy a bélrendszerben található folyadék megkötésével csökkenti a hasmenést. Dózistól és a beteg állapotától függően ez egy valódi 2 az 1-ben termék… Egyes vizsgálatok szerint a guargumi azáltal, hogy hozzájárul a normál bélműködéshez, mérsékelheti a vastag- és végbéldaganatok kockázatát. Étvágycsökkentő hatásának egyik magyarázata lehet, hogy lassítja a gyomorürülést, ezért fogyasztószerekben is felhasználják. A guargumi és módosított származékainak koleszterinszint-csökkentő és vércukorszint mérséklő hatását több kutatócsoport is igazolta.
A kozmetikai ipar is nagy mennyiségű guargumit használ fel a különböző termékek előállítása során. Alkalmazzák például fogkrémekben a megfelelő állag kialakítására. Krémekben és testápolókban is megtalálható, elsősorban azért, mert csökkenti a vízvesztést, így védi a termékeket a kiszáradástól. De számos egyéb készítményben (pl. arcmaszkok, hajfestékek, samponok) is előfordul jó emulzióstabilizáló hatása miatt.
A guargumitól, ettől a sokoldalú és hasznos anyagtól alapvetően három ok miatt „szokás” félni.
Az első ok az, hogy a guarguminak van E-száma (E412). Az E-számokat rendkívül sok tévhit övezi. Az E-számok európai rendszerét az élelmiszerekben előforduló különböző eredetű (természetes vagy mesterséges) anyagok rendszerezésére hozták létre, azért, hogy megkönnyítsék és egységesítsék ezeknek az anyagoknak az azonosítását. Attól, hogy valaminek van E-száma még nem lesz veszélyes. Hiszen egy, a kertünkből származó paprikában is egészen biztosan több „E-anyag” is megtalálható [például E-300 (C-vitamin), E160a (β-karotin), E440a (pektin)], de magának a paprikakivonatnak is van E-száma, E160c néven élelmiszerfestékként használják. Sőt a belélegzett levegő is tartalmaz „E-anyagot”, az oxigént E948 jelzéssel műveleti gázként alkalmazzák, de a széndioxid (E290) széles körű élelmiszeripari felhasználása is közismert (sütőporok, üdítők). Természetesen nem minden E-szám takar ártalmatlan anyagot, de az élelmiszerekben biztonságosan felhasználható adalékanyagok listája mindenki számára elérhető.
Sokan a nem megfelelő feldolgozásra hivatkozva kerülik a guargumit. Bármit elő lehet állítani szabályosan és szabálytalanul is. A guarbab magjában található, kedvezőtlen élettani hatású peptideket hőkezeléssel (100 oC, 30 perc) inaktiválják, így nem igaz az, hogy a guargumi
tartalmaz az egészségünkre nézve káros anyagokat, amelyet a feldolgozás során nem vonnak ki belőle
A helyesen feldolgozott guargumi nem tartalmaz egészségkárosító anyagokat, de nem azért, mert azokat kivonták belőle, hanem azért, mert megszüntették az aktivitásukat. A guargumi fogyasztása az arra érzékenyekben allergiát válthat ki, ennek kiváltó oka azonban nem teljesen feltárt, részben a nem megfelelően eltávolított fehérje okozhatja.
A guargumi rossz hírneve valószínűleg leginkább a dioxinszennyezésre vezethető vissza. 2007-ben az India Glycols Ltd. által forgalmazott guargumiban nagy mennyiségben mutatták ki az egészségre káros pentaklórfenolt és poliklór-dibenzodioxinokat, amelyek különböző növényvédőszerekből kerülhettek a guargumiba. A dioxinszennyezés miatt az Európai Unió 9 tagállamában vontak ki guargumit tartalmazó élelmiszereket a forgalomból. Az élelmiszerek dioxinszennyezése sajnos már többször előfordult Európában, ugyanakkor az élelmiszerbiztonságért felelős hatóságok feladata éppen az, hogy aggodalom nélkül fogyasszunk különböző ételeket és italokat. Habár a dioxinok igen mérgező vegyületek, a 2007-es botrány valószínűleg ártalmasabb volt elméleti vonatkozásában, mint fizikailag. Sajnálatos módon a botrány sokakban fokozta a kémiai szerektől való rettegést, felébresztette az E-számok iránti félelmet és fokozta a szintetikus szerekkel szembeni bizalmatlanságot. Az E-számok megbélyegzése miatt több élelmiszeripari vállalat inkább az anyagok kémiai nevét tünteti fel a termékeken az E-számok helyett, hogy azokat a vásárló egészségesebbnek, természetesebbnek ítélje meg. Az E-szám-mentes áruk megjelenése ügyes marketingfogás volt, de azt azért nem árt leszögezni az E-számmentesség nem jelent magasabb biztonsági szintet és nem garancia a termékminőségre sem...
Az olcsó és könnyen hozzáférhető guargumi széles körűen alkalmazott ipari alapanyag. A szabályosan előállított és engedélyezett mennyiségben alkalmazott guargumitól nem kell félni.
A guargumit lehet fogyasztani, nem kellene félnetek, jó lesz, sokan eszik, én nem ellenzem.
Dr. Ványolós Attila 
44 komment