extrém update konyhaművészet

2016.11.27., Szerző: kodpiszkalo

Nem tudom, hogy mások hogyan csinálják, de én a hagyományos konyhaművészet híve vagyok. Főzni 99,7 °C-on szoktam általában - ez a víz forrpontja Szegeden -, sütni legfeljebb 200 °C-on (ennyit tud a légkeveréses sütőnk). Ha egy étel elkészítése intenzívebb hőkezelést igényel, előkerül a kukta, amelyben akár 2 bar nyomás is kialakulhat. Ilyen nyomáson 120 °C-ig emelkedhet a hőmérséklet - ez gyorsítja a főzés folyamatát, és olyan cipőtalp-marhahúsok is megpuhulnak, amelyek más módon elkészítve nem.

De ez mind semmi. Van, aki ennél durvább eszközöket is bevet, s komoly kémiai reakciók lezajlásához szükséges, extrémnek tűnő körülményeket alakít ki a konyhájában. Norbi Update, aki a citromlé-szódabikarbóna kombinációról vallott eredeti nézetei miatt egyszer már helyet követelt a blogon, most nem állít, hanem kérdez:

Ravasz. Nem állít, csak kérdez. De az olvasó nem buta: érti ő, hogy Norbi Update szerint arról van szó, hogy bizonyos élelmiszerekben hexán van, amely sütés során rákkeltő anyagokká alakul!

De vajon igaz-e ez? Természetesen nem. De mint nagyon gyakran, ebben a tévedésben is található nyomokban igazság. Igaz például az, hogy az étolajgyártás során használnak hexánt a hatékonyság fokozására. Ha egy olajos magból, például napraforgóból, hidegen préselik az olajat, a hozam viszonylag alacsony. Ha a préselést melegítéssel kombinálják, akkor a hozam növelhető. Ha pedig szerves oldószeres (hexán) extrakciót is alkalmaznak, akkor még több olaj nyerhető ki. Természetesen a művelet végén a hexánt eltávolítják: mivel forrásontja sokkal alacsonyabb, mint az olajé, vákuumdesztillációval könnyen kinyerhető az olajból. A hexán eltávolítása része az olaj finomításának. A finomítás során egyéb, az olajos magban található anyagokat is eltávolítanak. Ennek eredményeként az olaj hosszabban eltarthatóvá válik, ugyanakkor íze is semlegesebb. Ezért nincs "szotyiíze" a finomított napraforgóolajnak (a hidegen préselttel ellentétben), s ugyanezen okból a finomított olaj sokkal hosszabban eltartható. A finomítás eredményeként a hexán koncentrációját 1 mg/kg alá kell csökkenteni. Ilyen koncentráció esetén a hexán jelenléte nem jelent toxikológiai kockázatot. Különösen azért, mert ez a nagyon kevés is hamar elpárolog a főzés-sütés megkezdésekor, ugyanis a hexán forráspontja 68 °C. (Zárójel: személy szerint jól meglennék a hexánnal kezelt olaj nélkül - már csak azért is, mert a hidegen préselt olajok íze kellemesebb - de a költséghatékonyság (vö. termelékenység, eltarthatóság) fontos szempont az élemiszeriparban...) Hexánt egyéb célokra is fel lehet használni az élelmiszeriparban: fehérjék zsírtalanítására, aromaanyagok kinyerésére egyaránt engedélyezi a Magyar Élelmiszerkönyv.

Ami pedig a benzolt és a dioxint (pontosabban a poliklór-dibenzodoxinokat) illeti: valóban, mindkettő toxikus, rákkeltő vegyület. Csakhogy konyhai körülmények között a legupdate-abb szakács sem tud hexánból benzolt csinálni. A hexán ugyanis hétköznapi és az emberi szervezetre jellemző körülmények között nagyon kevéssé reakcióképes anyag - ez az oka, hogy egyáltalán engedélyezik használatát az élelmiszegyártásban. A hexán-benzol reakció extrém körülmények között, csak nagyon nagy nyomáson (pl. 20 bar) és hőmérsékleten (pl. 500 °C) megy végbe, raádásul csak akkor, ha katalizátort (pl. platinakatalizátor) is használunk. Ha ezeket az adatokat összevetjük a sütőben (~1 bar, 200 °C) vagy a kuktában (2 bar, 120 °C) elérhető körülményekkel, elgondolkodhatunk: amit Update Norbi ír, nem más, mint tévedés? Esetleg a nyájas olvasók alaptalan ijesztgetése? Vagy tényleg van olyan szakács, aki ennyire extrém módon update?

Úgy tűnik, sajnos igaz a mondás: ma már többen írnak, mint ahányan olvasnak. Pedig néha nem ártana utánaolvasni annak, amiről írunk...