édes élet II. - édesítőszerek
Az édesítőszerek használata ma már általánosnak mondható, nem csak az élelmiszeriparban, de a gyógyszeriparban is alkalmazzák őket ízjavítóként. Cukorbetegnek, fogyni vágyóknak alternatívát jelentenek energiatartalmuk miatt.
Az első részben kiveséztük a cukoralkoholokat. Ebben az írásban (egy vegyületet leszámítva) nem szénhidrát alapú édesítőkről lesz szó, jelesül az aceszulfámról, az aszpartámról, a ciklamátról, a szacharinról, a szukralózról és a neotámról. Ellentétben az előző csoporttal kémiailag nem egységesek, nem szolgáltatnak energiát a szervezetnek, valamint akár több nagyságrenddel is édesebbek a cukroknál. Rendszeresen merülnek fel aggályok alkalmazásukkal kapcsolatban, elsősorban egészségügyi, de újabban környezetvédelmi szempontokból.
Az aceszulfám (E 950) kb. 200-szor édesebb a cukornál. Káliumsóként van forgalomban. Hőálló, sütésre-főzésre alkalmas, bár kesernyés utóízét nem mindenki szereti. 1967-ben fedezték fel a Hoechst kutatói, véletlenül: az egyik vegyész ujjára véletlenül néhány szemcsényi anyag került, és amikor megnyalta az ujját, intenzív édes ízt érzett. Egy 2005-ös tanulmányban vizsgálták patkányokban esetleges rákkeltő hatását, de dacára a magas dózisnak (420-5400 mg/tskg) nem figyeltek meg daganatképződést, ahogyan eddig emberek esetében sem.
Az aszpartám (E 951) peptid természetű anyag, két aminosav, az aszparaginsav és a fenil-alanin metilésztere. Szigorúan nézve szolgáltat némi energiát a szervezetnek (4 kcal/g), de mivel kb. kétszázszor édesebb a cukornál, olyan kis mennyiség is elegendő belőle, hogy ez az energiamennyiség elenyésző. 1965-ben fedezték föl, 1974-ben engedélyezte az FDA (az USA Élelmiszer- és Gyógyszerengedélyezési Hivatala), az EU 1994-ben (egyes tagállamokban már korábban). Talán az egyik legalaposabban vizsgált édesítőszer. Összefüggésbe hozták agydaganatok kialakulásával, hangulatzavarokkal, de eddig egy esetben sem sikerült meggyőzően bizonyítani az összefüggést. A vékonybélben gyorsan bomlik, aszparaginsav, fenil-alanin és metanol keletkezik belőle. Utóbbi miatt mérgezőnek tartják egyesek, de csak nagyon kis mennyiségű metil-alkohol képződik, ez nem jelent komoly megterhelést a szervezetnek. Ennél sokkal több metanolt fogyasztunk el a zöldségekkel, gyümölcsökkel, gyümölcslevekkel, amelyekben mesterséges édesítőszer hozzáadása nélkül is megtalálható ez a természetes észtervegyületekből is képződő anyag. Nagyon fontos kiemelni viszont, hogy mivel fenil-alanint tartalmaz, fenil-ketonuriában (PKU) szenvedő betegeknek nem ajánlott (ezt fel is szokták tüntetni a csomagoláson). A PKU recesszíven örökölhető anyagcserezavar, amelyben a fenil-alanin lebomlása zavart szenved (az egyik enzim nem funkcióképes), a felhalmozódó bomlástermékek pedig idegrendszeri károsodásokat okoznak. (A betegség diétás megszorításokkal jól kezelhető, hazánkban tízezer születésre jut egy eset.)
A ciklamát (E 952) a ciklohexaminsav nátriumsója, 1937-ben fedezték fel, ezt is véletlenül. Általában szacharinnal kombinálják 1:10 arányban, mivel így utóíze kevésbé érezhető, valamint édesebb is. Az FDA 1969-ben bevonta az engedélyét (azóta is tiltólistán van), mivel egerekben és patkányokban hólyagrák gyakoribb előfordulását figyelték meg. A rákkeltő hatásért nem közvetlenül a ciklamát felelős, hanem a bélflóra által előállított ciklohexilamin. Emberben eleddig nem figyelték meg a jelenséget, s az is megjegyzendő, hogy patkányok esetében 2600 mg/testsúlykilogramm ciklamát-szaharin dózist alkalmaztak 105 héten keresztül minden nap. Ez olyan, mintha egy 70 kg-os ember naponta 4000 édesítőtablettát fogyasztana el két éven keresztül...
A szacharint (E 954) már érintettük az előbb, ez a legelső mesterséges édesítőszer, már 1878-ban ismert anyag volt, 1884-től forgalmazzák. Az első világháborúban a cukorhiány alatt terjedt el széles körben. Szintén a nátrumsója van forgalomban. Már nagyon korán vihart kavart, Harvey Wiley, az amerikai mezőgazdasági hivatal (USDA) vezetője próbálta betiltani 1907-ben, de az akkori elnök (aki - cukorbeteg lévén - maga is fogyasztott szacharint) meghiúsította az akciót. Komoly vitákra került sor a későbbi évtizedekben is. Neopláziát (sejtszaporulatot) okozott patkány húgyhólyagban, csimpánzokon azonban nem figyeltek meghasonló jelenséget, ahogyan emberekben sem találtak eddig rákkeltő hatásra bizonyítékot. Egy 2008-as vizsgálat szerint fokozza az inzulin-elválasztást. Ennek az érdekes jelenségnek a valós jelentősége nem ismert, de a szigorú diétát tartó cukorbetegek figyelmére feltétlenül érdemes.
A szukralózt (E 955) a répacukorból állítják elő, annál több százszor édesebb. 1976 óta ismert, édesítésre 1991-től használják, Európában 2004-től engedélyezett. Újabban több weboldalon is hírt adtak egy 2013-as vizsgálat eredményéről, miszerint a szukralóz növeli az inzulinszintet, csökkenti az inzulinérzékenységet. A vizsgálat tizenhét, elhízott emberen történt, két ízben végeztek rajtuk terheléses cukorvizsgálatot: szukralóz-oldat elfogyasztása után, illetve kontrollként víz fogyasztása után. Valóban megfigyelték a vércukor- és az inzulinszint emelkedését. Fontos megjegyezni, hogy nem cukorbetegeken végezték a vizsgálatot és a mintaszám (n=17) is alacsonynak tekinthető. Egy friss összefoglaló tanulmány szerint további vizsgálatokra volna szükség, ugyanis a szukralóz patkányokban megváltoztatta a P-glikoprotein (többek között gyógyszerek transzportfolyamataiért is felelős) szintjét, és nem tisztázott még teljes mértékben a metabolizmusa sem (egyesek szerint változatlan formában ürül, mások szerint ez nem igaz).
A neotám (E 961) szerkezetileg az aszpartám rokona. Mivel több ezerszer (!) édesebb a répacukornál, még kevesebb elegendő belőle. Lebomlása során metanol keletkezik belőle (kevesebb, mint az aszpartámból), a legfontosabb viszont, hogy PKU-s betegek is használhatják mivel nem keletkezik belőle fenil-alanin. Erről is elterjedt, hogy nagyon káros, mert a belőle a szervezetben keletkező
a 3,3-dimetilbutiraldehid erősen gyúlékony, bőr-, szem- és légzőszervi irritációt okozhat.
Mindazon túl, hogy a cikkben hivatkozott 3,3-dimetilbutilaldehid csak nagyon kis mennyiségben keletkezik a metabolizmus során, miért érdekes, hogy gyúlékony, szemirritációt okoz, ha a szervezetünkben képződik és ott le is bomlik?
Kis kitérő ehhez a bonyolult névhez: már az is rossz benyomást kelthet, hogy a bonyolultnak hangzó szabványos kémiai elnevezést használják, mivel egy elrettentő név csakis egy szörnyűséges kemikáliát fedhet. Ha azt mondom, hogy (2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-pentahidroxihexanal, az elég szörnyen hangzik, pedig ez a szőlőcukor szisztematikus neve. A dihidrogén-monoxidról nem is beszélve...
Az édesítőszerekről, mint sok más élelmiszer-adalékról, ellentmondásos információk keringenek. Bár megfigyeltek állatokon bizonyos esetekben rákkeltő hatást, ennek elérésére óriási dózist kellett alkalmazni (és mivel sokkal édesebbek a cukornál, ezért kis mennyiség is elegendő belőlük), valamint hasonló jelenséget emberben nem írtak le. További vizsgálatokra mindenképpen szükség van, különösen a szacharin és a szukralóz inzulinszintre gyakorolt hatása miatt, de az eddigi ismereteink alapján a legtöbb édesítőszer használata nem jelent különösebb veszélyt egészségünkre.
Sajnos, az édesítőszerek körüli diskurzusban sokkal több az érzelem és az egyes lobbicsoportok által gerjesztett indulat, mint a megbízható adatokon alapuló érv. Az mindenesetre elgondolkodtató, hogy szükségünk van-e ennyi édesítőre (cukorra és szintetikus szerre) a táplálékainkban? A cukorfüggő emberiség jelenleg olyan pótszereket keres, amelyekkel büntetlenül, az elhízás veszélye nélkül édesítheti meg életét. Ingyenebéd pedig, mint jól tudjuk, nincs. Bár a jelenleg forgalomban lévő édesítőszerek jelen tudásunk szerint relatíve ártalmatlanok, alkalmazásuknak - mint mindennek, amit megeszünk - minimális kockázata bizonyosan van. Ha nem akarunk cukrot enni és el szeretnénk kerülni a mesterséges édesítőszereket, kihagyhatjuk ezeket az étrendünkből. Bár lehet, hogy ez nem is olyan könnyű: manapság még savanyú uborkából sem könnyű édesítőszermenteset kapni a boltban...
Kép innen.
Címkék: édesítőszer
Dr. Ványolós Attila 
26 komment