mérgező vagy nem? - tévhitek mérgező gombákról

2013.11.06., Szerző: j.norbert

Alaposan benne járunk már az őszben, az emberek általában nem örülnek a sok esőnek, de aki szeret gombászni, annak most indul a "vadászszezon" - ilyenkor teremnek legbőségesebben ehető gombáink. Erdőben kirándulva találkozhatunk kosárral felszerelkezett gombászokkal. Rókagomba, vargánya, rizike, mind ízletes csemege, de sajnos a mai napig sokan vannak, akik nem kellő gombaismerettel állnak neki gyűjteni. Ennek könnyen lehet mérgezés a vége, amely akár halált, vagy maradandó károsodást is okozhat. Sokan régi tévhitek alapján próbálják eldönteni, hogy mérgező, vagy ehető, amit szedtek. Ezek közül szeretnénk néhányra felhívni a figyelmet.
A cikk 2014. szeptember 6-án Fődi Attila gomba-szakellenőr megjegyzéseivel frissült.

Ezüstkanál elfeketedik, ha mérges gombával érintkezik

A jelenség mögött egy egyszerű kémiai reakció áll, az fém felületén vékony szulfidréteg képződik, s ez okozza a fekete színt. Ez azonban nem azt jelzi, hogy gombánk mérgező, sokkal valószínűbb, hogy megromlott az étel (ekkor fordulnak elő szulfidionok nagyobb mennyiségben). Tehát a friss, mérgező gombából készített étel valószínűleg nem adja a reakciót, de ettől még okozhat súlyos mérgezést. Természetesen az egyébként frissen szedett nem mérgező gombából készített étel is lehet mérgező romlottan (a gombákat egyébként érdemes begyűjtés után minél előbb elkészíteni). A mérges gomba helyett szakszerűbb a mérgező gomba kifejezés használata. 

Alapos főzés hatására elbomlik a méreganyag, vagy forrázással eltávolítható

Sok ehető gomba nyersen mérgező, és csak alapos sütés-főzés után fogyasztható. Ilyen például a gyűrűs tuskógomba, vagy a tavasszal gyakori kucsmagombák, előbbi gyomor- és bélpanaszokat, utóbbiak allergiás tüneteket okozhatnak. Viszont ez nem tekinthető általánosnak, sok méreganyag (például a gyilkos galóca toxikus ciklopeptidjei, az amanitinek) ellenáll a hőkezelésnek, még alapos főzés után is mérgeznek. Előfordulhat, hogy a toxin vízoldékony, ezek közé tartoznak például a légyölő galóca méreganyai. Egyes országokban (Oroszország, skandináv államok) a főzővíz többszöri cseréjével detoxifikálják a gombát, majd megeszik, de még így is okozhat mérgezést, mivel gombánként eltérő lehet a toxintartalom. Mindenkit óva intünk attól, hogy mérgező gombák házi "méregtelenítésével" próbálkozzon!!

 A mérgező gombafajok által okozott mérgezésekről jó összefoglaló olvasható itt.

A csigarágta gomba nem lehet mérgező

Az emberi szervezet és más állatok szervezetei máshogy reagálhatnak a gombákban található anyagokra. Csigarágott, vagy kukacos gomba nem jelenti, hogy ember számára ehető lenne, egyszerűen csak arra utal, hogy a toxin nem jelent veszélyt az említett állatfajokra. Még az emberre legveszélyesebb fajokat (gyilkos galóca, fehér galóca, susulykák, stb.) is előszeretettel fogyasztják más állatok.

A mérgező gombák húsa sérülésre elszíneződik

Ez a jelenség gyakori, több gombánál is megfigyelhető. A mérgező gyökeres tinóru, vagy változékony tinóru (utóbbi alkoholfogyasztás esetén okoz mérgezéses tüneteket) húsa valóban erősen kékülhet, de hasonló jelenség más fajoknál is megfigyelhető. Az ehető csiperkegombák húsa lassan elvörösödik (a mérgező és rosszízű, karbolszagú csiperke húsa sárgul), valamint enyhén kékülhet pl. a molyhos tinóru, a barna tinóru; ezek ízletes, ehető fajok.

A csiperkefajok esetén a sárgulás csak akkor veszélyes, ha kellemetlen, temperáéra emlékeztető szaggal (a szakirodalomban vegyszerszag, fenol- vagy tintaszerű szag) párosul. A szintén sárguló, de kellemes ánizs vagy keserű mandula illatú erdőszéli csiperke például kiváló étkezési gomba.

A kellemes illatú és ízű gombák mind ehetőek

Túlélők beszámolói szerint a gyilkos galóca is jóízű. A csípős gombák valóban ártalmasak lehetnek, ezért pl. a galambgombákat érdemes kóstolgatva szedni, ha csípős, akkor mérgezést okozhat. De csípős ízű a nem mérgező fehértejű keserűgomba is, sok helyen fogyasztják, Erdélyben kedvelt étel.

A susulyka fajok (Inocybe sp.) gyakran kellemes gyümölcsillatúak, mégis igen mérgezők, pl. a téglavörös susulyka (I. erubescens).

Gombát szedni jó dolog, de kellő ismeretek nélkül ne vágjunk neki! Ha nem ismerjük a gombát, vagy bizonytalanok vagyunk, hagyjuk ott, csak azt gyűjtsük, amit biztosan tudunk azonosítani. A szedett gombát mindenképpen mutassuk meg szakellenőrnek! Itt lehet tájékozódni, hogy hol végeznek vizsgálatot.

Forrás: Vasas - Locsmándi: Gyakoribb gombáink. Műszaki könyvkiadó, 2010.

(A képeket a szerző készítette)