extrém update konyhaművészet

2016.11.27., Szerző: kodpiszkalo

destille-160_640.jpgNem tudom, hogy mások hogyan csinálják, de én a hagyományos konyhaművészet híve vagyok. Főzni 99,7 °C-on szoktam általában - ez a víz forrpontja Szegeden -, sütni legfeljebb 200 °C-on (ennyit tud a légkeveréses sütőnk). Ha egy étel elkészítése intenzívebb hőkezelést igényel, előkerül a kukta, amelyben akár 2 bar nyomás is kialakulhat. Ilyen nyomáson 120 °C-ig emelkedhet a hőmérséklet - ez gyorsítja a főzés folyamatát, és olyan cipőtalp-marhahúsok is megpuhulnak, amelyek más módon elkészítve nem.

De ez mind semmi. Van, aki ennél durvább eszközöket is bevet, s komoly kémiai reakciók lezajlásához szükséges, extrémnek tűnő körülményeket alakít ki a konyhájában. Norbi Update, aki a citromlé-szódabikarbóna kombinációról vallott eredeti nézetei miatt egyszer már helyet követelt a blogon, most nem állít, hanem kérdez:

ss.JPG

Ravasz. Nem állít, csak kérdez. De az olvasó nem buta: érti ő, hogy Norbi Update szerint arról van szó, hogy bizonyos élelmiszerekben hexán van, amely sütés során rákkeltő anyagokká alakul!

De vajon igaz-e ez? Természetesen nem. De mint nagyon gyakran, ebben a tévedésben is található nyomokban igazság. Igaz például az, hogy az étolajgyártás során használnak hexánt a hatékonyság fokozására. Ha egy olajos magból, például napraforgóból, hidegen préselik az olajat, a hozam viszonylag alacsony. Ha a préselést melegítéssel kombinálják, akkor a hozam növelhető. Ha pedig szerves oldószeres (hexán) extrakciót is alkalmaznak, akkor még több olaj nyerhető ki. Természetesen a művelet végén a hexánt eltávolítják: mivel forrásontja sokkal alacsonyabb, mint az olajé, vákuumdesztillációval könnyen kinyerhető az olajból. A hexán eltávolítása része az olaj finomításának. A finomítás során egyéb, az olajos magban található anyagokat is eltávolítanak. Ennek eredményeként az olaj hosszabban eltarthatóvá válik, ugyanakkor íze is semlegesebb. Ezért nincs "szotyiíze" a finomított napraforgóolajnak (a hidegen préselttel ellentétben), s ugyanezen okból a finomított olaj sokkal hosszabban eltartható. A finomítás eredményeként a hexán koncentrációját 1 mg/kg alá kell csökkenteni. Ilyen koncentráció esetén a hexán jelenléte nem jelent toxikológiai kockázatot. Különösen azért, mert ez a nagyon kevés is hamar elpárolog a főzés-sütés megkezdésekor, ugyanis a hexán forráspontja 68 °C. (Zárójel: személy szerint jól meglennék a hexánnal kezelt olaj nélkül - már csak azért is, mert a hidegen préselt olajok íze kellemesebb - de a költséghatékonyság (vö. termelékenység, eltarthatóság) fontos szempont az élemiszeriparban...) Hexánt egyéb célokra is fel lehet használni az élelmiszeriparban: fehérjék zsírtalanítására, aromaanyagok kinyerésére egyaránt engedélyezi a Magyar Élelmiszerkönyv.

Ami pedig a benzolt és a dioxint (pontosabban a poliklór-dibenzodoxinokat) illeti: valóban, mindkettő toxikus, rákkeltő vegyület. Csakhogy konyhai körülmények között a legupdate-abb szakács sem tud hexánból benzolt csinálni. A hexán ugyanis hétköznapi és az emberi szervezetre jellemző körülmények között nagyon kevéssé reakcióképes anyag - ez az oka, hogy egyáltalán engedélyezik használatát az élelmiszegyártásban. A hexán-benzol reakció extrém körülmények között, csak nagyon nagy nyomáson (pl. 20 bar) és hőmérsékleten (pl. 500 °C) megy végbe, raádásul csak akkor, ha katalizátort (pl. platinakatalizátor) is használunk. Ha ezeket az adatokat összevetjük a sütőben (~1 bar, 200 °C) vagy a kuktában (2 bar, 120 °C) elérhető körülményekkel, elgondolkodhatunk: amit Update Norbi ír, nem más, mint tévedés? Esetleg a nyájas olvasók alaptalan ijesztgetése? Vagy tényleg van olyan szakács, aki ennyire extrém módon update?

Úgy tűnik, sajnos igaz a mondás: ma már többen írnak, mint ahányan olvasnak. Pedig néha nem ártana utánaolvasni annak, amiről írunk...

8 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://kodpiszkalo.blog.hu/api/trackback/id/tr1012001858

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

tesz-vesz · http://kkbk.blog.hu 2016.11.27. 12:52:15

a hidegen préselt olajokat lehet kapni a boltban?

tesz-vesz · http://kkbk.blog.hu 2016.11.27. 12:52:44

szotyízű olajat én szívesen kipróbálnék.

kodpiszkalo · www.kodpiszkalo.blog.hu 2016.11.27. 13:36:11

@tesz-vesz: piacon, kistermelőktől, de a DM-ben is.

Untermensch4 2016.11.30. 19:25:11

@kodpiszkalo: Elnézést ha kissé OFF (bár élelmiszer, konyhaművészet.... meg lehet ezt kérem magyarázni), de ezt most találtam:
www.igenelet.hu/cikkek/gyomber-a-csodanoveny-6-okunk-van-miert-fogyaszd-rendszeresen

Funtinel 2016.12.05. 09:15:04

Legolcsóbban a hazaipiac.hu-n találtam hidegen sajtolt napraforgóolajat (évek óta tőlük veszem, nem csalódtam még), szotyiillat terjeng ugyan a lakásban, ha használom, viszont a vele készült ételek ízén nem érezzük (megszoktuk?).

***

Az oldalt nagyon szeretem, csak így tovább!

Zb74 2016.12.07. 23:23:42

@tesz-vesz: A kispesti piacon például biztosan kapható.

Zb74 2016.12.07. 23:36:54

@Untermensch4: Az egyik hivatkozott tanulmányt sikerült megtalálnom:

pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.6b02480

Igaz, ez csak kivonat. A Science Daily közölt róla egy összefoglalót is:

www.sciencedaily.com/releases/2016/09/160907125119.htm

Hans Castorp 2016.12.16. 10:57:05

@kodpiszkalo: @tesz-vesz:
Szegeden, a Béke-telepen lehet kapni szotyiilatú olajat, kb. 350 Ft/l (plusz a PET-palack). Ugyanott tökmagolaj is kapható (megfelelő) és mákolaj is (nem megfelelő :-))

www.google.hu/maps/@46.2757463,20.1157115,17z
A Sanex Pro Kft-vel szemben van egy retró küllemű kis üzem. Fő profilja nem világos számomra.
Nyugtát is adnak, szóval valamennyire biztos szabályos.
A hidegen préselt olajjal sütni igen jó élmény: napraforgóillat a konyhában...nagyon kellemes ám! :-)

Szerzők

csupor-dezso-100x150.jpgDr. Csupor Dezső 
(kodpiszkalo)
gyógyszerész, 
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

jeszenoi-norbert-100x150.jpgDr. Jeszenői Norbert 
(j.norbert)
gyógyszerész

gyapai-orban-orsolya-100x150.jpgDr. Orbán-Gyapai Orsolya
(pharma-girl)
gyógyszerész

 

 

 

 

hajdu-zsanett-100x150.jpgDr. Hajdu Zsanett
biológus

boros-klara-100x150.jpgBoros Klára
vegyész, doktorandusz
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

barbi.jpgDr. Tóth Barbara
(JéBarbi)
gyógyszerész
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

913_csapibence_120119_015.jpgDr. Csapi Bence
gyógyszerész
Szent György Gyógyszertár, Kecel

 

 

 

 

Dr. Ványolós Attila
(pharmythographer)
gyógyszerész, 
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

Díjaink

hiteles_egeszsegugyi_weboldal_2017_pecset.png

Kutatók a Neten - közönségszavazás 2. hely

Goldenblog 2014. Tech+Tud kategória, közönségszavazás 2. hely

Nemzeti Kiválóság Program blogverseny, 1. hely

Goldenblog 2013. Biznisz kategória, közönségszavazás 9. hely

Goldenblog 2012. Szakértői kategória, közönségszavazás 5. hely

Utolsó kommentek

  • fordulo_bogyo: Bocs, nagyon OFF OFF Ugy emlekszem jonehany evvel ezelott irtal (irtatok?) egy cikket arrol, hog... (2019.03.23. 13:08) halló, mennyi???
  • mocsing56: Ugyanezt a kérdést bármelyik patikai szabadforgalmu készitmény esetén feltehetjük...azaz, mi kerül... (2019.02.15. 16:21) halló, mennyi???
  • kodpiszkalo: @Ziegler József: köszönöm szépen a kiigazítást, javítom! (2019.01.20. 20:33) régi, tehát jó?
  • Ziegler József: "A körte és a dicske (csipkebogyó) azonban jelen tudásunk a szédülésen nem segít" Szerintem ez a m... (2019.01.20. 19:40) régi, tehát jó?
  • mamma01: @penge™: A Tc99 izotóp napi gyakorlat pl. pajzsmirigy szcintigráfia esetén. (2019.01.15. 21:51) mit hazudnak a rákról?
  • Utolsó 20

DESIGN

Az oldal sablonját dr. Horváth Róbert készítette.

A fejlécben található grafika Támadi Tibor műve.