életelixzsír

2017.02.02., Szerző: kodpiszkalo

lard.gifA ruhadivatok változatosságával és változékonyságával vetekszik az, ahogyan a médiában (különösen az internet korában) egyes élelmiszereket egyszer átkoznak, másszor felmagasztalnak. Az egyes étrendi összetevők szakmai (dietetikai) megítélése közel sem változik olyan gyorsan és drasztikusan, mint ahogyan ezt a nagyközönségnek szóló írások alapján gondolhatnánk. Mivel azonban a fekete-fehér kategorizálás népszerűbb, mint a tények árnyalt bemutatása, érthető, hogy az élelmiszereket is általában hasznos vagy káros csoportokba sorolják. Köztes állapot nincs - csak a valóságban...

Minderre jó példa a disznózsír. Az állati zsíroknak a múlt század utolsó évtizedeiben leáldozott: ahogy mind többet megismertünk a telítetlen zsírsavak előnyös hatásairól, úgy egyre romlott az állati zsírok imázsa, hiszen ezekről az terjedt el, hogy telített zsírsavtartalmuk magas.

Telített, telítetlen - melyik jó és miért?

Az olajoknak, zsíroknak két alkotóeleme van: a glicerin és a zsírsavak. Ezek a növényi és állati szervezetekben trigliceriddé kapcsolódnak össze (kémiailag: 3 észterkötéssel), s mivel igen sokféle zsírsav van, a zsírok, olajok is sokfélék.

Durva leegyszerűsítéssel azt is mondhatnánk, hogy a telített zsírsavak a "rosszak", a telítetlenek a "jók", és minél telítetlenebb egy zsírsav, annál jobb. A telítetlenség a szénatomok közötti kettős kötések számát jellemzi - telített zsírsavakban egyetlen ilyen kettős kötés sincs. Azok a zsírok, olajok, amelyekben sok a telített zsírsav, szobahőmérsékleten szilárdak (pl. disznózsír, vaj, pálmaolaj). A telített zsírsavak növelik a koleszterinszintet, míg a telítetlenek nem: ez a rossz/jó osztályozás alapja. Érdekes, hogy míg a telítetlen zsírsavakban dús disznózsírt sokáig kiátkozták a konyhákból, újabban nagyon divatosak a sokkal magasabb telítettzsírsav-tartalmú pálma- és kókuszolajok. Ennek az a fő oka, hogy ezeknek a zsírsavaknak is van egy kifejezett előnye: melegítés közben nem hajlamosak oxidációra, azaz a döntően telített zsírsavakból álló olaj nem, vagy csak nehezen ég meg, akár többször is felhasználható sütésre. Az is tény, hogy a telítetlen, különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak kiemelten fontosak: ezekből olyan, élettanilag jelentős anyagok képződnek a szervezetben, amelyek gyulladáscsökkentő, vérlemezke-összetapadást gátló hatásukkal védik az egészséget.

Az egyszeresen telítetlen zsírsavak közül az olajsav fordul elő leggyakrabban növényekben; a linolsav 2, a linolénsav 3 kettős kötést tartalmaz. Utóbbi két zsírsav azért különösen jelentős, mert ezek ún. esszenciális zsírsavak: a normál működéshez szükségesek, ugyanakkor az emberi szervezet nem képes előállítani őket.                                              

Forrás: nemgoldoltadvolna.blog.hu

A telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok fogyasztása (a szív-érrendszeri rizikó csökkentésén túl) más hasznokkal is járhat: csökken a trombózisveszély, alacsonyabb egyes daganatos betegségek rizikója. Ezek az állítások továbbra is érvényesek, de az utóbbi évek eredményei alapján ma már kisebb jelentőséget tulajdonítanak a zsírokat alkotó zsírsavaknak. Egyre több adat szól arról hogy nem a zsír, hanem az azt tartalmazó vörös húsok más komponensei jelentik a valódi kockázatot (pl. egyes daganattípusok szempontjából), s az is bizonyított, hogy a növényi olajok, például a sokat dicsért olívaolaj sem elsősorban a telítetlen zsírsavai miatt egészséges.

Félreértés ne essék: nincs szó arról, hogy a telített zsírsavakat tartalmazó zsírok egészségesebbek lennének, mint a telítetleneket tartalmazó olajok, mindössze arról van szó, hogy a hangsúlyok némileg eltolódtak. Ha választani lehet, használjunk növényi olajat a konyhában, de a disznózsírtól sem kell fóbiásan félni: nem méreg. Biztosan sokakat meglep,de a disznózsír jelentősen több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint telítettet. Ha zsírsavösszetételét elemezzük, közelebb áll az olívaolajhoz, mint a pálmaolajhoz...

318749cbacc2c8620828d53b176e0247.png

Széles körben elfogadott és bizonyított tény, hogy a telített zsírsavakat tartalmazó zsírok emelik a koleszterinszintet, míg a telítetlen zsírsavakat tartalmazó növényi olajok nem. Arra is vannak adatok, hogy a magasabb koleszterinszint fokozhatja az érelmeszesedés kockázatát, ami köztudomásúlag növeli a szív-érrendszeri betegségek és halálozás rizikóját. No, ebbe a szép ívű levezetésbe újabban egyre több vizsgálati eredmény bezavar. A látszólag logikus és tetszetős elméletek nem mindig állják ki a valóság próbáját, s úgy tűnik, ez ebben az esetben is így történik. Az ember ugyanis nem gép, az érelmeszesedés kialakulása többtényezős folyamat, s ha kialakul, a betegség kockázatának növekedése ezzel nem feltétlenül egyenesen arányos. A telített zsírsavakat tartalmazó zsírok, olajok mérsékelt fogyasztása nem jár jelentős rizikónövekedéssel, sőt: egy nemrég publikált, több mint 10 000 beteg adatait feldolgozó elemzés szerint bár növényi olajok fogyasztásával a koleszterinszint csökkenthető, ez nem jár együtt a szív-érrendszeri eredetű (vagy egyéb okkal összefüggő) halálozás csökkenésével.

A disznózsír rehabilitálásán ügyködők azonban nem foglalkoznak ilyen aprómunkával, nem elemzik a zsírsavösszetételt, mortalitási adatokat, hanem a lényegre fókuszálnak, még ha ez a fókusz néha kicsit homályos is:

Azt már tudtad, hogy a disznózsír jót tesz a szívnek, de most valami döbbenetes is kiderült.

Na, ezt éppen sehol nem olvastam még, de elég erős felütés.


A nyolcvanas években az állati eredetű zsírokat erősen kritizálták a tudósok, sajnos kiderült, hogy ez elsősorban az étolaj gyártók által finanszírozott kutatások miatt volt, egyszerű üzleti érdekből csapták be az embereket.

 

Ebben van igazság, ha nem is pontosan így. Pár hónapja látott napvilágot egy tudományos cikk, amely nem kevesebbet állít, mint hogy az 1960-as évektől a Sugar Research Foundation - az amerikai cukorgyártók egyik lobbiszervezete - által (titokban) szponzorált kutatások hamisan mutatták be a cukor és a zsír szerepét a szzív-érrendszeri betegségekben: előbbiét alul, utóbbiét túlbecsülték. Az ilyen hazug cikkek is hozzájárultak az állati zsírok túlzottan negatív megítéséhez.

No, most az inga épp a másik irányba kezd el kilengeni, ami legalább annyira hamis színben tünteti fel a zsírt, mint korábban - csak most ellenkező előjellel:

Mára elismerték, hogy a zsírnak számtalan pozitív egészségügyi hatása van és most bármennyire furcsánhangzik is, de a disznózsír az egyik legegészségesebb étel.

Nagyon furcsán hangzik és nem is igaz. Disznózsír nélkül elég jól meglennénk, nincs olyan összetevője, amely a növényi olajokkal ne lenne pótolható (amelyek, lobbihazugság ide vagy oda, mégiscsak egészségesebbek).

A zsír szinte minden konyhában ott van, akkor is, ha olajjal sütnek az emberek, azért egy disznósült alá mindenki zsírt tesz, nem étolajat. Igazából azonban krumplisütéshez vagy rántás alá is ezt kellene használni.A zsír bödönben jól tárolható, főzéshez is használható, de még a sütemények elkészítéséhez is finom lehet, bár sokaknak szokatlan.

Jó az annak, aki szereti. De túlzásokba azért ne essünk.

 Sokan azt gondolják, hogy nem tesz jót az egészségnek, a táplálkozás szakértői szerint azonban a disznózsírnak csak pozitív egészségügyi hatásai vannak! A zsír remek hatása:

Az olívaolajat követve a második legegészségesebb zsír, mivel telítetlen zsírsavakból áll.

Nem létezik olyan ranglista, amelyen a disznózsír az olívaolaj mögött állna közvetlenül (hacsak nem kizárólag ezt a két anyagot rangsoroljuk) 

A disznózsír olajsav tartalmával enyhíti a depressziót, vagy annak kialakulását megelőzi.

 

Egy jó zsíroskenyér javíthatja a hangulatot, de az antidepresszáns hatás ettől még makójeruzsálem...

D vitamin forrásnak is jó.

Ha nincs jobb. 100 g disznózsír 2,5 mikrogramm D-vitamint tartalmaz. Ez kb. a fele a hivatalos napi ajánlott bevitelnek, így ha zsírból akarunk vitamint pótolni, 20 dekás dózisokkal számoljunk... Számos olyan élelmiszer van, ami ennél több nagyságrenddel nagyobb koncentrációban tartalmaz D-vitamint.

Egyensúlyban tartja a hormonháztartást és támogatja a pajzsmirigy egészségesen működését.

Kezd elszabadulni a fantázia. Persze némi alap itt is van: megjelent pár, ellentmondásos eredménnyel záruló cikk a témában, de egyértelmű konklúzióról nem beszélhetünk. Az biztos, hogy a hormonháztartás egyensúlyának megőrzése lehetséges disznózsír nélkül is.

Ami legmeglepőbb, hogy míg az étolaj az egyik legrákkeltőbb élelmiszer, a zsírban megtalálható anyagok csökkentik a rák kialakulásának az esélyét, főleg a mellrák kifejlődésének esélyét csökkenthetik.

Ezt tekinthetném a szépirodalmi munkásság részének, de annyira azért nem színvonalas. Mindenesetre nem tényirodalom: a rákellenes hatás teljesen légből kapott.

És van itt még valami: a mangalica. Szeretjük, mert  szép, szeretjük, mert magyar, szeretjük, mert finom. S legfőképpen azért szeretjük, mert a mangalicák húsa márványozott (vagyis az izomrostokat egyenletesen szövi át a zsír, nem úgy, mint a hússertéseknél), ami sonkakészítés és a hús egyéb feldolgozása esetén hatalmas előnyökkel jár: jobb az elkészített étel állaga, íze. De ne azért szeressük mert egészségesebb, mint a többi disznó zsírja: a mangalica zsírja ugyanolyan zsírsavakat ugyanolyan arányban és ugyanannyi koleszterint tartalmaz, mint egy átlagos hússertés.

15 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://kodpiszkalo.blog.hu/api/trackback/id/tr312109779

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

kayla.ohanegan 2017.02.02. 09:51:39

Tetszik a cikk, nagyon jó, de van benne egy zavaró hiba: rendszeresen koleszterinről beszélsz. Az össz-koleszterin szintje egyénenként változó, és nincs igazán jelentősége. Különbséget kell tenni a koleszterinhez kapcsolódó fehérje alapján az LDL (káros) és a HDL (hasznos) koleszterin között. A kettő aránya számít! Az omega-6 zsírsavak hatékonyan csökkentik az LDL szintet, emiatt egészségesebben az olajok.

kodpiszkalo · www.kodpiszkalo.blog.hu 2017.02.02. 10:24:35

@kayla.ohanegan: jogos a megjegyzés. Valóban, itt az LDL/HDL arányt kellett volna említeni. Hogy nem így tettem, annak az a fő oka, hogy nem akartam túlbonyolítani a dolgot, hogy ne váljon olvashatatlanná. De megfontolandó, amit írsz.

Sörös Edit 2017.02.02. 10:56:41

Ha van összefüggés a telítetlen zsírsavak aránya és a zsír állaga között, akkor a mangalica zsír feltétlenül jobb. Sokkal folyósabb a mangalica zsír, a szalonnája sokkal puhább, szinte vajszerű. Az igazi mangalica zsír akkor lesz jó, ha makkoltatják a disznókat. Nem véletlen, hogy a világ legdrágább disznóból készült sonkája mangalicából van. Több mint 40 évvel ezelőtt a hentesünk azt mondta, a mangalica zsír egészségesebb a húsdisznó zsírjánál, mert nincs benne annyi koleszterin. Ezt akkor mondta, amikor még nem volt divat a koleszterin mizéria. D-vitamin szükségletünk fedezéséhez biztos nem elég csak disznózsírt enni, de talán a többi élelmiszerben található d-vitamin jobban felszívódik, ha a zsírt nem hagyjuk ki az étrendünkből.

Teljesítményfokozó sporttáplálkozás · http://teljesitmenyfokozosporttaplalkozas.blog.hu/ 2017.02.02. 13:44:51

@Sörös Edit: Ez meglehetősen félrevezető, téves információ. Speciális étrenddel az állatok zsírjának zsírsavösszetétele módosítható bizonyos mértékig. Ez igaz. De a mangalica zsírja önmagában nem egészségesebb.

"Az egyszerű gyomrú állatok zsiradékának összetétele - bizonyos határok közt - változik a takarmány zsírsavösszetételétől függően. CSAPÓ és mtsai (1999) azonos takarmányon tartott mangalica, magyar nagyfehér x magyar lapály, és mangalica x duroc sertések hátaszalonnájának zsírsavösszetételét analizálták (1. táblázat), és megállapították, hogy "a mangalica zsírjának zsírsavösszetétele gyakorlati szempontból teljesen azonos értékű a magyar nagyfehér x magyar lapály, illetve a mangalica x duroc fajtakonstrukciókéval. Nincs alapjuk tehát azoknak a feltételezéseknek, melyek szerint a mangalica zsírja kedvezőbb zsírsavösszetételénél fogva könnyebben emészthető és egészségesebb, mint az intenzív fajtáké." "

"CSAPÓ és mtsai (1999) mérései szerint a hátaszalonna koleszterintartalma mangalica, magyar nagyfehér x magyar lapály, illetve mangalica x duroc sertésfajták esetén 88,4 mg/100 g, 83,6 mg/100 g, illetve 92,0 mg/100 g. A genotípusokon belüli variancia nagyobb, mint a genotípusok közötti. Az eredmények nem támasztják alá azokat a közléseket, melyek szerint a mangalica zsírja kevesebb koleszterint tartalmazna az általánosan elterjedt hízósertés típusokénál."
www.ohki.hu/egeszsegesebb-e-a-mangalica....html
www.mnsza.hu/hirek/taplalkozas/mangalica.php

pannonfunk · http://utunkultraba.blog.hu/ 2017.02.02. 14:58:07

@kayla.ohanegan: Az Omega-6? Nem a 3? Mert pl. ebben a cikkben arról van szó, hogy az Omega-6/Omega-3 arányt kellene csökkenteni a táplálkozásban, mert az az egészséges.

@kodpiszkalo: Hú, pedig én tök szívesen olvasnék egy nagyon alapos művet erről. Nem csak a magas és alacsony denzitású koleszterinről, de még kirészletezve minden esszenciálisa Omega-3, -6, -9 zsírsavat, melyikről mit tudunk. Mert ha jól értem, akkor még az sem mindegy, hogy melyik Omega-3-at fogyasztjuk...

napocskin9 2017.02.02. 16:09:28

A hölgy és az úr a képen vajon folyékony disznózsírral készül koccintani? :-D

kayla.ohanegan 2017.02.06. 21:42:27

@pannonfunk: Az omega-6 kis mennyiségben kimondottan egészséges, pl. az LDL szint csökkentése miatt. Az ajánlottnál nagyobb mennyiség viszont problémás, mert az már a HDL szintet is csökkenti, emellett fokozza a szabad gyökök keletkezését (erősen oxidáló hatású, közvetett hatások miatt rákkeltő vegyületek). Ez utóbbi hatást ellensúlyozza az omega-3, ezért fontos hogy megfelelő arányban fogyasszuk (kb. 3-4x annyi omega-3), illetve egyéb antioxidánsokat. Az olajokban többnyire az omega-6 van jelen nagyobb arányban, talán a lenmagolaj amiben optimális az omega-3 is, csak az nem kimondottan finom.

pannonfunk · http://utunkultraba.blog.hu/ 2017.02.07. 08:13:50

@kayla.ohanegan: A zöld csíkot kell nézni a fenti képen, az alfa linolénsav omega-3 zsírsav, a linolsav omega-6 zsírsav. Az egyszeresen telítetlenekről nem tudok semmit, lehet, hogy azok mind omega-9-ek? Én úgy tudom, hogy az omega-6 legyen maximum három-négyszer annyi, mint az omega 3.

A lenmagolajban tényleg rengeteg omega-3 van, explicite alfa-linolénsav. Node a wikipédia azt mondja, hogy van kismillió egyéb omega-3 zsírsav, és valójában az alfa-linolénsavról nem is sikerült kimutatni, hogy jótékony hatással van a szív és érrendszeri betegségekre:
hu.wikipedia.org/wiki/Omega-3_zs%C3%ADrsavak

lásd még:
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16825676

Szendrőiné C.Éva 2017.03.12. 14:22:46

@pannonfunk:
kedves ködpiszkáló , létezik szakirodalom amely vizsgálja a csirkehusban az omega 3/omega6 arányát a csirkék táplálék összefüggésében, egy összefoglalóban olvastam ugy 7 éve akkor volt hozzáférésem, és kb 1984 környékén jelent meg, azóta is rágódom problémán, vajon miért nekem tűnik úgy hogy valmi nincs rendben ebben kérdésben. Az ott olvasottak alapján a konkluzió az volt hogy az állati eredetű takrmány összetevők a mi egészségünkre kedvezőbb arányt hoznak létre a csirkehúsban az omega3/6 savak összetételét illetően, mint hogy ha a csirkéket kizárólag növényi eredetű táplálékon tartják. Valószínűleg nem problémáznék ezen ha éppen akkor nem olvastam volna z öko-bio csirketartás és helyes takarmányozásáról szóló tanfolyami tananyagot amit az uniós szabályozásnak megfelelően állítottak össze, és amiben előírás szerint állati eredetű takarmány összetevő nem lehet. Azóta is hümmögök, főleg azért mert tyúkok úgy 70 %-ban rovarevő népség is. De ha érdekli megkeresem a forrást ahol ezt olvastam.

pannonfunk · http://utunkultraba.blog.hu/ 2017.03.12. 21:16:35

@Szendrőiné C.Éva: Én nem tartozom a ködpiszkáló blog szerzőihez, csak egy mezei olvasó vagyok. Ugyanakkor a cikk érdekelne. Jó eséllyel minimum egy PubMed abstract elérhető kellene, hogy legyen egy ilyen témában, jól sejtem, ugye?

fordulo_bogyo 2017.03.14. 23:25:20

@Szendrőiné C.Éva: Valoszinuleg hal-liszt lehetett a az allati osszetevo...

Azt hiszem az allati eredetu takarmannyal terjedo kergemarha-kor miatt estek tulzasba es tiltottak meg az allati eredetu takarmanyokat ugy altalaban.

Szendrőiné C.Éva 2017.03.18. 21:47:22

@fordulo_bogyó
nem egy hanem sok szakirodalom , elérhető, ráadásul a témára tekintettel nem csak absztrakt hanem teljes cikk, csak a megfelelő helyen és időben kel keresni

pl. a poultry science (oxford journals) stb

a hallal etetett csirke halízű lesz sőt a tojása is nem szakirodalomból tudom csak gyakorlati tapasztalatból ugyanígy a kacsa is, a rencetartalmú táp szintén halizű csirkét produkál

egy tavalyi eléggé kiterjedt összefoglaló az omega6/3 arányról itt:
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4808858/
itt is említík a különféleképpen takarmányozott csirke eltérő omega6/ 3arányt
ez nem absztrakt hanem teljes cikk, a wikipédiában mind a magyar mind az angol szócik véletlenül sem azonos tartalommal de jelöl forrásokat
érdemes utána nézni, sajnos van olyan kijelentés ami vitatható, vagy rosszul lett megfogalmazva lásd gabonával takarmányozott kérődzők, a gond hogy kizárólag gabonával nem lehet takarmányozni kérődzőt , 1 mert drága 2 az állat hamar elpusztul ,

Szendrőiné C.Éva 2017.03.18. 21:50:07

az a kép az olajok összetételéről honnan van ?
nem stimmel

Cutofftheirheads 2017.05.10. 14:47:28

Tetszik a cikk. Közben meg kell jegyezzem, igazából annyira vicces, ahogy próbálkozunk "egészségtudatosan" enni a szalonnát. Az 50 kilómmal olyan magas koleszterinnel szédelgek, hogy zsírnyomokat kellene hagynom magam után, holott húst alig eszem. Egy idő óta pedig allergiás lettem az olíva olajra. Mindezzel csak arra akartam utalni, hogy az ember szervezete majd úgyis megmondja, mire van szüksége, és mit enged meg. A józan paraszti észt követve pedig mindenből, de mértékkel. (De azért inkább zsíros kenyér, mint olajos! :D )

Szerzők

csupor-dezso-100x150.jpgDr. Csupor Dezső 
(kodpiszkalo)
gyógyszerész, 
egyetemi docens
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

jeszenoi-norbert-100x150.jpgDr. Jeszenői Norbert 
(j.norbert)
gyógyszerész

gyapai-orban-orsolya-100x150.jpgDr. Orbán-Gyapai Orsolya
(pharma-girl)
gyógyszerész, doktorjelölt

hajdu-zsanett-100x150.jpgDr. Hajdu Zsanett
biológus

boros-klara-100x150.jpgBoros Klára
vegyész, doktorandusz
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

barbi.jpgDr. Tóth Barbara
(JéBarbi)
gyógyszerész, PhD-hallgató
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

913_csapibence_120119_015.jpgDr. Csapi Bence
gyógyszerész
Szent György Gyógyszertár, Kecel

 

 

 

 

Dr. Ványolós Attila
(pharmythographer)
gyógyszerész, egyetemi tanársegéd
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

GYÓGYSZERTÁRI ÜGYELET

Díjaink

hiteles_egeszsegugyi_weboldal_2017_pecset.png

Kutatók a Neten - közönségszavazás 2. hely

Goldenblog 2014. Tech+Tud kategória, közönségszavazás 2. hely

Nemzeti Kiválóság Program blogverseny, 1. hely

Goldenblog 2013. Biznisz kategória, közönségszavazás 9. hely

Goldenblog 2012. Szakértői kategória, közönségszavazás 5. hely

Utolsó kommentek

DESIGN

Az oldal sablonját dr. Horváth Róbert készítette.

A fejlécben található grafika Támadi Tibor műve.