extrém update konyhaművészet

2016.11.27., Szerző: kodpiszkalo

destille-160_640.jpgNem tudom, hogy mások hogyan csinálják, de én a hagyományos konyhaművészet híve vagyok. Főzni 99,7 °C-on szoktam általában - ez a víz forrpontja Szegeden -, sütni legfeljebb 200 °C-on (ennyit tud a légkeveréses sütőnk). Ha egy étel elkészítése intenzívebb hőkezelést igényel, előkerül a kukta, amelyben akár 2 bar nyomás is kialakulhat. Ilyen nyomáson 120 °C-ig emelkedhet a hőmérséklet - ez gyorsítja a főzés folyamatát, és olyan cipőtalp-marhahúsok is megpuhulnak, amelyek más módon elkészítve nem.

De ez mind semmi. Van, aki ennél durvább eszközöket is bevet, s komoly kémiai reakciók lezajlásához szükséges, extrémnek tűnő körülményeket alakít ki a konyhájában. Norbi Update, aki a citromlé-szódabikarbóna kombinációról vallott eredeti nézetei miatt egyszer már helyet követelt a blogon, most nem állít, hanem kérdez:

ss.JPG

Ravasz. Nem állít, csak kérdez. De az olvasó nem buta: érti ő, hogy Norbi Update szerint arról van szó, hogy bizonyos élelmiszerekben hexán van, amely sütés során rákkeltő anyagokká alakul!

De vajon igaz-e ez? Természetesen nem. De mint nagyon gyakran, ebben a tévedésben is található nyomokban igazság. Igaz például az, hogy az étolajgyártás során használnak hexánt a hatékonyság fokozására. Ha egy olajos magból, például napraforgóból, hidegen préselik az olajat, a hozam viszonylag alacsony. Ha a préselést melegítéssel kombinálják, akkor a hozam növelhető. Ha pedig szerves oldószeres (hexán) extrakciót is alkalmaznak, akkor még több olaj nyerhető ki. Természetesen a művelet végén a hexánt eltávolítják: mivel forrásontja sokkal alacsonyabb, mint az olajé, vákuumdesztillációval könnyen kinyerhető az olajból. A hexán eltávolítása része az olaj finomításának. A finomítás során egyéb, az olajos magban található anyagokat is eltávolítanak. Ennek eredményeként az olaj hosszabban eltarthatóvá válik, ugyanakkor íze is semlegesebb. Ezért nincs "szotyiíze" a finomított napraforgóolajnak (a hidegen préselttel ellentétben), s ugyanezen okból a finomított olaj sokkal hosszabban eltartható. A finomítás eredményeként a hexán koncentrációját 1 mg/kg alá kell csökkenteni. Ilyen koncentráció esetén a hexán jelenléte nem jelent toxikológiai kockázatot. Különösen azért, mert ez a nagyon kevés is hamar elpárolog a főzés-sütés megkezdésekor, ugyanis a hexán forráspontja 68 °C. (Zárójel: személy szerint jól meglennék a hexánnal kezelt olaj nélkül - már csak azért is, mert a hidegen préselt olajok íze kellemesebb - de a költséghatékonyság (vö. termelékenység, eltarthatóság) fontos szempont az élemiszeriparban...) Hexánt egyéb célokra is fel lehet használni az élelmiszeriparban: fehérjék zsírtalanítására, aromaanyagok kinyerésére egyaránt engedélyezi a Magyar Élelmiszerkönyv.

Ami pedig a benzolt és a dioxint (pontosabban a poliklór-dibenzodoxinokat) illeti: valóban, mindkettő toxikus, rákkeltő vegyület. Csakhogy konyhai körülmények között a legupdate-abb szakács sem tud hexánból benzolt csinálni. A hexán ugyanis hétköznapi és az emberi szervezetre jellemző körülmények között nagyon kevéssé reakcióképes anyag - ez az oka, hogy egyáltalán engedélyezik használatát az élelmiszegyártásban. A hexán-benzol reakció extrém körülmények között, csak nagyon nagy nyomáson (pl. 20 bar) és hőmérsékleten (pl. 500 °C) megy végbe, raádásul csak akkor, ha katalizátort (pl. platinakatalizátor) is használunk. Ha ezeket az adatokat összevetjük a sütőben (~1 bar, 200 °C) vagy a kuktában (2 bar, 120 °C) elérhető körülményekkel, elgondolkodhatunk: amit Update Norbi ír, nem más, mint tévedés? Esetleg a nyájas olvasók alaptalan ijesztgetése? Vagy tényleg van olyan szakács, aki ennyire extrém módon update?

Úgy tűnik, sajnos igaz a mondás: ma már többen írnak, mint ahányan olvasnak. Pedig néha nem ártana utánaolvasni annak, amiről írunk...

8 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://kodpiszkalo.blog.hu/api/trackback/id/tr1512001858

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

tesz-vesz · http://kkbk.blog.hu 2016.11.27. 12:52:15

a hidegen préselt olajokat lehet kapni a boltban?

tesz-vesz · http://kkbk.blog.hu 2016.11.27. 12:52:44

szotyízű olajat én szívesen kipróbálnék.

kodpiszkalo · www.kodpiszkalo.blog.hu 2016.11.27. 13:36:11

@tesz-vesz: piacon, kistermelőktől, de a DM-ben is.

Untermensch4 2016.11.30. 19:25:11

@kodpiszkalo: Elnézést ha kissé OFF (bár élelmiszer, konyhaművészet.... meg lehet ezt kérem magyarázni), de ezt most találtam:
www.igenelet.hu/cikkek/gyomber-a-csodanoveny-6-okunk-van-miert-fogyaszd-rendszeresen

Funtinel 2016.12.05. 09:15:04

Legolcsóbban a hazaipiac.hu-n találtam hidegen sajtolt napraforgóolajat (évek óta tőlük veszem, nem csalódtam még), szotyiillat terjeng ugyan a lakásban, ha használom, viszont a vele készült ételek ízén nem érezzük (megszoktuk?).

***

Az oldalt nagyon szeretem, csak így tovább!

Zb74 2016.12.07. 23:23:42

@tesz-vesz: A kispesti piacon például biztosan kapható.

Zb74 2016.12.07. 23:36:54

@Untermensch4: Az egyik hivatkozott tanulmányt sikerült megtalálnom:

pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.6b02480

Igaz, ez csak kivonat. A Science Daily közölt róla egy összefoglalót is:

www.sciencedaily.com/releases/2016/09/160907125119.htm

Hans Castorp 2016.12.16. 10:57:05

@kodpiszkalo: @tesz-vesz:
Szegeden, a Béke-telepen lehet kapni szotyiilatú olajat, kb. 350 Ft/l (plusz a PET-palack). Ugyanott tökmagolaj is kapható (megfelelő) és mákolaj is (nem megfelelő :-))

www.google.hu/maps/@46.2757463,20.1157115,17z
A Sanex Pro Kft-vel szemben van egy retró küllemű kis üzem. Fő profilja nem világos számomra.
Nyugtát is adnak, szóval valamennyire biztos szabályos.
A hidegen préselt olajjal sütni igen jó élmény: napraforgóillat a konyhában...nagyon kellemes ám! :-)

Szerzők

csupor-dezso-100x150.jpgDr. Csupor Dezső 
(kodpiszkalo)
gyógyszerész, 
egyetemi docens
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

jeszenoi-norbert-100x150.jpgDr. Jeszenői Norbert 
(j.norbert)
gyógyszerész

gyapai-orban-orsolya-100x150.jpgDr. Orbán-Gyapai Orsolya
(pharma-girl)
gyógyszerész, doktorjelölt

hajdu-zsanett-100x150.jpgDr. Hajdu Zsanett
biológus

boros-klara-100x150.jpgBoros Klára
vegyész, doktorandusz
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

barbi.jpgDr. Tóth Barbara
(JéBarbi)
gyógyszerész, PhD-hallgató
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

913_csapibence_120119_015.jpgDr. Csapi Bence
gyógyszerész
Szent György Gyógyszertár, Kecel

 

 

 

 

Dr. Ványolós Attila
(pharmythographer)
gyógyszerész, egyetemi tanársegéd
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

GYÓGYSZERTÁRI ÜGYELET

Díjaink

hiteles_egeszsegugyi_weboldal_2017_pecset.png

Kutatók a Neten - közönségszavazás 2. hely

Goldenblog 2014. Tech+Tud kategória, közönségszavazás 2. hely

Nemzeti Kiválóság Program blogverseny, 1. hely

Goldenblog 2013. Biznisz kategória, közönségszavazás 9. hely

Goldenblog 2012. Szakértői kategória, közönségszavazás 5. hely

Utolsó kommentek

DESIGN

Az oldal sablonját dr. Horváth Róbert készítette.

A fejlécben található grafika Támadi Tibor műve.