koffeinmentes-e a zöld tea?

2016.08.09., Szerző: kodpiszkalo

blossom-549648_1920.jpgAz élvezeti célú teafogyasztás hazánkban is egyre népszerűbb: egymás után nyílnak a teaházak, és az üdítőitalok piacán is növekvő arányt képviselnek az ízesített jeges teák. A fekete tea mellett divatba jött a zöld tea is, amely az elmúlt húsz évben vált ismertté és kedveltté Magyarországon. Számtalan előnye között gyakran említik, hogy a fekete teával ellentétben nem tartalmaz koffeint, más közlések szerint pedig a koffeinnél jóval kedvezőbb hatású anyag, a tein található benne. A teint egy Oudry nevű kutató azonosította 1827-ben a tea élénkítő hatásáért felelős anyagként. Néhány évvel később kiderült, hogy a tein azonos az 1820 tájékán nagyjából egy időben többek által a kávéból tisztán előállított koffeinnel. A koffein szerkezetét egyébként Hermann Emil Fischer a 19. század végén azonosította, valamint megvalósította totálszintézisét is. Ennek nem kis szerepe volt abban, hogy Fischer 1902-ben megkapta a kémiai Nobel-díjat.

koffein = tein

Teaital előállítására legrégebb óta az Ázsiában honos örökzöld teacserje (Camellia sinensis) levelét használják fel. Az egyik legismertebb legenda szerint Buddha ivott először teát, akinek meditálás közben egy tealevél hullott a csészéjébe. Hasonló, de jobban dokumentált történet, amely szerint a teát Sen Nung kínai császár fedezte fel Kr. e. 2737-ben, akinek poharában lévő forró vízbe véletlenül beleesett a növény levele. Bár a tea történelmének kezdete ma már nehezen tisztázható, tény, hogy Ázsiában a teafogyasztás évezredek óta nem csak a kultúra, hanem az egészséges életmód része is.

Bár a teacserjét legnagyobb mennyiségben Indiában termesztik, ma már Ázsián kívül Afrikában és Dél-Amerikában is nagy területeken folyik teaművelés. A teaital a növény fiatal leveleiből vagy hajtáscsúcsából készíthető, a legértékesebb rész a hajtás vége. A legjobb minőségű leveleket egészben, szálas teaként hozzák forgalomba, a filterekbe a gyengébb minőségű, összetöredezett levelek is bekerülnek. Európában, Kínában és Indiában a fekete tea népszerűbb, Japánban főleg zöld teát isznak. A tea mindig értékes árucikknek számított, kereskedelmi jelentőségét jól tükrözi, hogy a történelemkönyvekbe is bevonult, mint a bostoni teadélután (1773) és az ópiumháborúk (1840-1860) egyik kirobbantó tényezője.

person-690245_1280.jpg

 

A teát a tradicionális keleti gyógyászatban gyógynövényként számos, különböző jellegű betegség kezelésére alkalmazták. A vízzel terjedő fertőző megbetegedések elkerülésére víz helyett fogyasztották. A betegségmegelőző hatásban fontos szerepe volt annak, hogy az italt forralt vízzel készítették, de a későbbi kutatások igazolták, hogy a tea más előnyös hatásokkal is rendelkezik.

A tealevél jellegzetes, és a hatás szempontjából fontos tartalomanyagai a koffein és az azzal rokon alkaloidok, a teofillin és a teobromin. A száraz tealevélben mintegy 1-5% mennyiségben megtalálható koffeinnek tulajdonítható a tea élénkítő hatása. A másik két alkaloid nagyságrendekkel kisebb mennyisége miatt nem fejt ki jelentős hatást. A tea vizelethajtó hatása a koffein és (kisebb mértékben) a rokon vegyületek hatásának eredménye. A levelek illóolaj-tartalma hozzájárul a tea jellegzetes aromájához.

A teacserje levele legnagyobb mennyiségben fekete- vagy zöldteaként kerül forgalomba. A kiindulási nyersanyag tehát ugyanaz, a megjelenés-, íz- és zamatbeli különbség az eltérő feldolgozási módnak tulajdonítható. A zöld tea előállítása során a friss tealeveleket megpörkölik, ami hatástalanítja a bennük található enzimeket, ezért leáll a tea tartalomanyagainak enzimatikus átalakulása, lebomlása. A fekete tea előállításánál ugyanúgy friss tealevelekből indulnak ki, de pörkölés helyett fermentálják a növényi nyersanyagot. Ennek eredményeként enzimatikus bomlások révén a növény tartalomanyagainak egy része átalakul. A fekete tea feldolgozása során a polifenolos vegyületek közé tartozó ún. cserzőanyagok reakcióba lépnek az összezúzott sejtekből felszabaduló polifenol-oxidáz enzimmel, és az ezt követő kémiai folyamatok során cserzőanyag-tartalma csökken és kialakulnak a fekete teára jellemző, az aranybarna színért és aromáért felelős sötétebb színű oxidált vegyületek (teaflavinok és tearubigének). A zöld és fekete tea között tehát nemcsak íz, hanem cserzőanyag-tartalom szempontjából is különbség van. A zöld tealevél jelentős mennyiségű, 25-30%-nyi cserzőanyagot is tartalmaz, a fekete ezzel szemben csak mintegy 5%-nyit. Az oolong tea cserzőanyag-tartalma a zöld és fekete tea közötti, ugyanis ezt a teafajtát is fermentálják, de rövidebb ideig, mint a feketét. Említésre érdemes még a fehér tea, amelyet fermentálás és pörkölés nélkül, napon történő szárítással állítanak elő. A tea speciális, igen drága fajtája a puerh, amelyet a friss tealevelek összepréselésével, majd több éves (akár több évtizedes) fermentálással állítanak elő.

A zöld tea összetétele nagyban hasonlít a friss tealevéléhez, a fekete teában végbemenő átalakulások miatt utóbbi kémiailag jelentősen eltérő összetételű (ez a puerh teára fokozottan igaz). Az oolong és a fehér tea összetétele átmenetet képez a zöld és fekete tea között.

A teaital ízét, aromáját, sőt hatásait is befolyásolja annak elkészítési módja. A tradicionális teafogyasztó országokban (Japán, Kína) a teakészítésnek és -fogyasztásnak speciális receptjei és rítusai vannak, amelyek bemutatása meghaladná jelen írás kereteit, ezért itt csak az Európában alkalmazott – a távol-keletihez viszonyítva meglehetősen egyszerű – teakészítési módokat mutatjuk be. A kivonás ideje 1-10 perc között változhat, de fehér és zöld teából általában 1-3 percig, oolongból és fekete teából ennél hosszabb ideig tartó kivonással készül a teaital. Élvezeti célú teakészítéshez fekete és oolong tea esetén forró, zöld és fehér teánál 90 °C-os vizet célszerű használni.

Bár a tealevél feldolgozásának módja hatással van a koffeintartalomra, a „végtermék” koffeintartalmát elsődlegesen az befolyásolja, hogy a leszüretelt friss levélben milyen mennyiségben volt megtalálható a vegyület. A Camellia sinensis különböző változatai, hibridjei között ugyanis jelentős lehet a különbség. A lenti táblázat egy csészényi ital koffeintartalmát mutatja be:

 

Fekete tea: 23-110 mg
Oolong tea: 12-55 mg
Zöld tea: 8-36 mg
Fehér tea: 6-25 mg

Bár a zöld tea valamivel kevesebb koffeint tartalmaz, mint a fekete, tévhit, hogy teljesen koffeinmentes. Egy csésze fekete tea nagyjából annyi koffeint tartalmaz, mint egy adag presszókávé (kb. 100 mg), a zöld teában ennek a mennyiségnek mintegy egyharmada található. A zöld tea magas cserzőanyag-tartalma mérsékli a koffein felszívódását, ami csökkenti az élénkítő hatást. A fekete és a zöld tea stimuláló hatása közötti eltérést legújabban nem csak a koffein- vagy cserzőanyag-tartalom különbségével magyarázzák, hanem nagyobb jelentőséget tulajdonítanak az L-teanin nevű aminosavnak. 

Az L-glutaminnal rokon L-teanint mintegy 60 évvel ezelőtt fedezték fel a teában, de hatását, annak mechanizmusát csak az utóbbi években vizsgálják intenzíven. A vegyület a vékonybélből felszívódva eljut az agyba, és fokozza az alfa hullámok képződését, ami jól korrelál a teaninbevitelt követően megfigyelt relaxált állapottal. Állatkísérletekben igazolták, hogy teaninnal gátolni lehet a koffein stimuláló hatását. Bár a hatás pontos mechanizmusa nem ismert, a jelenlegi álláspont szerint egy, a nyugtató hatásban szerepet játszó idegi ingerületátvivő anyag, a gamma-aminovajsav (GABA) szintézisének fokozása döntő jelentőségű. A tea fermentációja során az L-teanin mennyisége csökken, ami magyarázatot adhat a fekete tea erősebb élénkítő hatására. A zöld tea mérsékeltebb élénkítő hatásának magyarázata tehát az eleve alacsonyabb koffeintartalmon kívül a vegyület csökkent felszívódásával, valamint az L-teanin nyugtató hatásával magyarázható.

L-teanin

Ma már kapható koffeinmentes tea is, amelyből általában szerves oldószeres kivonással távolítják el a vegyület nagy részét. Biotechnológusok szerint a jövő a genetikailag manipulált koffeinmentes teáké. Élénk kutatások folynak ezen a területen, amelyek sikerét előrevetíti, hogy genetikailag módosított koffeinmentes kávé előállításáról már beszámoltak.

Sokan úgy vélik, hogy az alacsony koffeintartalmú tea előállításának titka a rövid áztatás. Ezt cáfolja az a kutatás, amely szerint 1 perces áztatással készített csésze tea koffeintartalma 20-30 mg, 3 perc után 35-45 mg, 5 perc elmúltával 30-50 mg. A koffein jelentős része gyorsan kivonódik, az áztatás lerövidítése viszont az ital élvezeti értékének csökkenésével jár, ezért nem érdemes ilyen praktikákhoz folyamodni.

A bejegyzés a Száz kémiai mítosz c. könyv egyik fejezete (szerzője: Csupor Dezső) alapján készült.

Címkék: koffein tea teanin

7 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://kodpiszkalo.blog.hu/api/trackback/id/tr7810033486

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Sy 2016.08.09. 21:22:55

Ha nem te írtad, akkor azért egy forrásmegjelölés jól jönne.
"[..] melyek bemutatása meghaladná e könyv kereteit."

kodpiszkalo · www.kodpiszkalo.blog.hu 2016.08.09. 21:36:08

@Sy: De, én írtam :-)

akkrt.hu/1263/tudomany/kemia/szaz_kemiai_mitosz_tevhitek_felreertesek_magyarazatok

Ettől ftlenül (mivel siettem), a forrásmegjelölést elfelejtettem beszúrni, most pótolom.

Sy 2016.08.10. 19:04:55

@kodpiszkalo: Nem tudtam, király! Köszi :)

pannonfunk · http://utunkultraba.blog.hu/ 2016.08.16. 11:03:52

Wow, köszi a részletes leírást :) Azért egy jó csésze gunpowder teától is be lehet tépni rendesen, nem is hallottam erről a városi legendáról eddig, hogy a töld tea koffeinmentes lenne.

Mennyi a teofilin tartalma egy pohár teának? Csak összehasonlításképpen. Meg akkor mondjuk jó lenne a kakaó teobromin tartalmát is összevetni ezekkel. Meg hogy mennyivel kevésbé serkentenek ezewk a vegyületek, mint a koffein. A Furka féle szerves kémia könyvből dereng, hogy csak metilcsoportokban különbözik ez a három vegyület, és biokémiából dereng, hogy a cAMP-t bontó enzimet gátolja a koffein, de nem tudom, hogy csak ez a hatásmechanizmusa van-e, és hogy a másik két vegyület is hasonlóan hat-e.

Egyedi nicket kell megadnod · http://irkalmanyok.blog.hu 2016.09.12. 20:07:14

És az igaz, hogy ha az ember hideg vízben áztatja a zöld teát, akkor nem oldódik ki belőle a koffein?

kodpiszkalo · www.kodpiszkalo.blog.hu 2016.09.12. 20:14:20

@Egyedi nicket kell megadnod: nem teljesen igaz, de tény, hogy alacsonyabb hőmérséklete rosszabb a kivonás hatásfoka.

takacsveca93 2017.10.18. 09:34:44

Évek óta iszom a Herbária zöld teáit, mert nagyon jó minőségűek. Meg még van egy zöld dobozos kínai tea, az is nagyon jó, de nem tudom a nevét
www.ujsagomat.hu/lidl

Szerzők

csupor-dezso-100x150.jpgDr. Csupor Dezső 
(kodpiszkalo)
gyógyszerész, 
egyetemi docens
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

jeszenoi-norbert-100x150.jpgDr. Jeszenői Norbert 
(j.norbert)
gyógyszerész

gyapai-orban-orsolya-100x150.jpgDr. Orbán-Gyapai Orsolya
(pharma-girl)
gyógyszerész, doktorjelölt

hajdu-zsanett-100x150.jpgDr. Hajdu Zsanett
biológus

boros-klara-100x150.jpgBoros Klára
vegyész, doktorandusz
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

barbi.jpgDr. Tóth Barbara
(JéBarbi)
gyógyszerész, PhD-hallgató
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

913_csapibence_120119_015.jpgDr. Csapi Bence
gyógyszerész
Szent György Gyógyszertár, Kecel

 

 

 

 

Dr. Ványolós Attila
(pharmythographer)
gyógyszerész, egyetemi tanársegéd
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

GYÓGYSZERTÁRI ÜGYELET

Díjaink

hiteles_egeszsegugyi_weboldal_2017_pecset.png

Kutatók a Neten - közönségszavazás 2. hely

Goldenblog 2014. Tech+Tud kategória, közönségszavazás 2. hely

Nemzeti Kiválóság Program blogverseny, 1. hely

Goldenblog 2013. Biznisz kategória, közönségszavazás 9. hely

Goldenblog 2012. Szakértői kategória, közönségszavazás 5. hely

Utolsó kommentek

DESIGN

Az oldal sablonját dr. Horváth Róbert készítette.

A fejlécben található grafika Támadi Tibor műve.