mitől egészséges az olívaolaj?

2013.08.02., Szerző: kodpiszkalo

2312.jpgMintegy tíz éve Magyarországon is egyre nagyobb népszerűségnek örvend az olívaolaj. Hogy egészséges, azt mindenki tudja, de hogy jótékony hatása miben áll, azt kevesebben. Számtalan márkanévvel, fajtával találkozhatunk a boltokban, és az árak is elég széles skálán mozognak. Mitől különleges – ha egyáltalán az – az olívaolaj? Tényleg kedvezőbb zsírsav-összetételű mint más olajok? Indokolt-e, vagy csupán a jó marketingnek köszönhető a nálunk legelterjedtebb napraforgóolajét többszörösen meghaladó ár?

Bizonyított tény, hogy Európa földközi-tengeri partvidékén élő népek egészségi állapota jelentősen jobb, mint a kontinens más részén élőké, és ez elsősorban étrendjüknek köszönhető. Az ún. mediterrán étrend elemeinek nagy része (hal, zöldség, gyümölcs) más régiók táplálkozásának is része. Egy komponens, az olívaolaj azonban eredendően kizárólag erre a térségre jellemző. Számos tudományos bizonyíték igazolja, hogy a szív-érrendszeri betegségek, daganatok és az időskori elbutulás ritkább előfordulásának titka az olívaolajban (is) keresendő. Ezzel magyarázható, hogy tudományos közleményekben is gyakran alkalmazzák azt az egyszerűsítést, hogy a mediterrán étrend szerint táplálkozó populációt azonosnak veszik azokkal, akik nagy mennyiségben fogyasztanak olívaolajat. A mediterrán diéta sokszínűségének ismeretében talán túlzónak tűnhet ez a leegyszerűsítés, de az étrend egyik legjelentősebb komponense („markeranyaga") valóban az olívaolaj. A következőkben azt vizsgáljuk meg, összetételével az olívaolaj valóban rászolgál-e erre a megkülönböztetett figyelemre.

Az olívaolaj a Földközi-tenger vidékén honos Olea europaea (olajfa) termésének sárga-zöldessárga színű, jellegzetes illatú, sajátos, kellemes, de markáns ízű olaja. Többféle minőségben van forgalomban, a különbséget – a termőterületen kívül – elsősorban a préselés módja jelenti. Az érett bogyók kipréselésével gyártják a szűz olívaolajat, a visszamaradó törköly (olaszul pomace) további sajtolása, szerves oldószeres kivonása gyengébb minőségű olajat eredményez (ezek pomace, sansa és egyéb fantázianevekkel vannak forgalomban, de címkéjükön semmiképpen nem szerepelhet a szűz jelző). A szűz kategórián belül az extra szűz olívaolaj jelenti a legmagasabb minőségi szintet. A kereskedelemben ún. finomított olívaolaj is forgalomban van.
Ha a zsírsav-összetételt vizsgáljuk, a fenti kategóriák között nincs eltérés. Az olívaolaj – típustól függetlenül – nagy mennyiségben tartalmaz egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat (~70% olajsav és ~10% linolsav). 

Más olajokkal összevetve az olívaolaj nem tűnik kiemelkedően előnyös összetételűnek, sőt, számos olajban (pl. kukoricacsíra-olaj, szőlőmagolaj, földimogyoró-olaj, sőt, napraforgóolaj) magasabb az egészségesnek tartott telítetlen zsírsavak aránya. Ha csupán a zsírsavösszetételt vesszük figyelembe, felmerülhet a kérdés, hogy más, ugyancsak telítetlen zsírsavakat tartalmazó növényi olajat fogyasztó populációkban miért nem jelentkeznek az olívaolajra jellemző kedvező hatások?

A magyarázat minden bizonnyal az olívaolaj kis mennyiségben előforduló komponenseiben rejlik. Ezek között találhatók más olajok esetén is leírt összetevők (pl. A-vitamin, E-vitamin, szkvalén, fitoszterinek), amelyek nem játszanak jelentős szerepet az olaj kedvező hatásában. Az olívaolaj – gyakran túlmisztifikált - színét a klorofill és karotinoidok adják. Az olaj színe nem befolyásolja a hatást, az azonban igaz, hogy az első préseléssel nyert, zöldes olaj értékesebb, mint az ezt követően kinyert olaj. 

Az olaj titkának megfejtéséhez jelentősen hozzájárult Beauchamp és munkatársainak 2005. szeptemberében megjelent közleménye. Ennek jelentőségét jelzi, hogy az egyik legrangosabb természettudományi folyóiratban, a Nature-ben jelent meg. Az amerikai kutatók extra szűz olívaolajból egy új, jelentős gyulladáscsökkentő hatással rendelkező vegyületet azonosítottak. A felfedezéshez az a mellékesnek tűnő megfigyelés vezetett, hogy az extra szűz olívaolaj egy nem-szteroid gyulladáscsökkentő gyógyszer-hatóanyaghoz, az ibuprofenhez hasonló ízű, és mindkét vegyület irritálja a torkot. Ezt a felfedezést a Monell Chemical Senses Center egyik munkatársa, Gary K. Beauchamp tette. A Monell kutatóközpont a különböző kémiai anyagok organoleptikus és farmakológiai vizsgálatával foglalkozik, ennek tudatában talán nem tűnik annyira véletlennek a megfigyelés. Beauchamp megfigyelése adta az ötletet, hogy gyulladáscsökkentő hatású anyagokat célozva végezzék el az olaj komponenseinek vizsgálatát. Ennek során azonosítottak és tiszta formában kinyertek egy dialdehid-szerkezetű vegyületet, amely az oleokantal nevet kapta. Megállapították, hogy az oleokantal koncentrációja összefügg az olaj „csípősségével", ezek után megvizsgálták, hogyan hat a vegyület a gyulladásban szerepet játszó enzimekre. Az oleokantal az ibuprofenhez hasonlóan gátolja a gyulladásos folyamatokban szerepet játszó ciklooxigenáz enzimeket. Az oleokantal enzimgátló hatása markánsabb, mint az ibuprofené: 25 µmol/l koncentrációban az olajból izolált vegyület 56%-os, a szintetikus gyulladásgátló kb. 15%-os gátlást fejtett ki a COX enzimekre.

Spanyolországban és Olaszországban az egy főre eső éves olívaolaj-fogyasztás 14 liter, ami napi kb. 40 ml elfogyasztását jelenti. Görögországban még ezt is meghaladó, évi 26 liter (napi 70 ml) az egy főre eső adag. Az extra szűz olívaolajak átlagosan 200 µg/ml oleokantal-koncentrációjával számolva fél deciliter olajból kb. 9 mg oleokantal szívódik fel, ami mintegy tizedakkora gyulladáscsökkentő hatást fejt ki, mint a fájdalomcsillapító-gyulladáscsökkentő céllal alkalmazott ibuprofen. Ez a hatás elhanyagolható a heveny gyulladások vagy a fájdalom mérséklése szempontjából, hosszú távon viszont mégis jelentős lehet. Ismert, hogy az alacsony dózisú gyulladáscsökkentő kezelés csökkenti a szívinfarktus kockázatát, mivel gátolja a vérlemezkék összetapadását. Erre a célra legelterjedtebben az acetil-szalicilsav gyulladáscsökkentő dózisának egyötödét alkalmazzák.

Az oleokantal gyulladáscsökkentő hatásának ismeretében elképzelhető, hogy az olívaolaj szív-érrendszeri védő hatásáért nem csupán az olaj kedvező zsírsavösszetétele, hanem részben ez a speciális dialdehid felelős. Rendszeres olívaolaj-fogyasztók esetén hatása ugyanis hasonló lehet, mint a hosszú távon alkalmazott acetil-szalicilsavé. Egy nemrég publikált összefoglaló közleményben 91 epidemiológiai vizsgálat alapján arra következtettek, hogy nem-szteroid gyulladásgátlók rendszeres szedése bizonyos (elsősorban emésztőszervi) daganattípusok előfordulási gyakoriságának 36-73%-os csökkenésével jár együtt. Bár az oleokantal tumorpreventív hatása közvetlen módon nem bizonyított, az újabb eredmények új szempontokat adnak a mediterrán étrend daganat-megelőzésben betöltött szerepének megértéséhez.

Az olívaolaj kedvező hatásainak tanulmányozásában minden bizonnyal nem az oleokantal felfedezése jelentette az utolsó epizódot. Az oleokantal új lendületet adott a kutatásnak, és lehetséges magyarázattal szolgálhat a mediterrán étrenddel társuló néhány kedvező jelenségre. Az mindenesetre bizonyosnak tűnik, hogy az olaj hatásáért nem elsősorban a szabad zsírsavak és a zsírsav-gliceridek felelősek. Mivel a jelenleg legfontosabbnak tartott anyag, az oleokantal mennyisége az első préseléssel kinyert szűz olívaolajban a legmagasabb, érthető és indokolt, hogy ezt a típust tartják a legértékesebbnek. A másodpréseléssel vagy egyéb eljárással előállított nem szűz olajok is egészségesek, azonban hatásuk feltehetőleg nem kedvezőbb mint más, telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajaké, például a napraforgóolajé.

Kép forrása: beinkandescent.com

A bejegyzés a Száz kémiai mítosz c. könyv olívaolajjal kapcsolatos fejezete alapján készült (szerzője Csupor Dezső).

 

10 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://kodpiszkalo.blog.hu/api/trackback/id/tr625443015

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Szi Szi 2013.08.21. 15:11:12

Én úgy tudom, azért jobb az olíva olaj mint pl a napraforgó olaj, mert magasabb hőfokon ég. Tehát káros anyagok jóval később kezdenek el kiválasztódni belőle sütés közben!?

bikmakk · http://srbija.blog.hu 2013.09.22. 17:02:57

@Szi Szi: Mondjuk sütni nem sütnék benne semmit, ahogy napraforgóolajban sem sütök. Büdös, macerás, egészségtelen és drága dolog a bő olajban sütés, nem is beszélve a keletkező használt olajról, ami veszélyes hulladék és valahogy meg kell szabadulni tőle (nem a lefolyón keresztül). Persze hagymát én is pirítok egyes ételek alá, vagy párolok zöldséget kevés olajon kezdve. Ilyenkor normál napraforgót használok, mert ha már hőkezeljük, akkor oly mindegy. De azért egy fél literes extra szűz olivaolaj simán elfogy nálunk havonta. Simán friss kenyérrel tunkolni is jó, salátákba elengedhetetlen, joghurtos leveseknél a tányérban diszítésre és ízesítésre szolgál. Ugyanígy egyes főzelékeket, krémeket, pl. hummuszt, padlizsánkrémet, ilyesmit is mindig utólag ízesítünk vele, amikor már nem éri hőhatás. A kedvencem: friss kockázott paradicsom, friss kenyér, olívaolaj, valamilyen hagyma. Évekig tudnám ezt a négy dolgot vacsorázni anélkül, hogy megunnám. :)

HedvigT · http://www.dicserni.blogspot.com 2014.05.27. 13:21:16

Magasabb hőfokon? Gyakorlott háziasszonyként mondhatom, amikor a napraforgóolaj még csak melegszik, az olivaolajtól már füstöl a serpenyő. Egyébként kíváncsi lennék, hogy "hőkezelés" után van-e valami különbség az olajok között. Ez szerintem fontos, mert én biztos, hogy így eszem meg a legtöbb olajat, és ezzel igen sok magyar ember lehet így. Ár-érték alapon rántani, stb... én is napraforgó-olajban szoktam, de pl. olajos tészta"szószoknál" már válogatok, mert más az étel íze.Ha az íze másmilyen lesz, akkor vajon tényleg mindegy?

LHedvig 2014.09.18. 18:54:11

A legfontosabb kérdésre nem kaptunk választ. A literenként kb. 2-2,5 ezer forintba kerülő extra-szűz olívaolajjal akkor valójában mit lehet főzni? Sütni? Sütni nem... Hidegen salátában? Igen, valószínűleg. Egy kezemen meg tudom számolni, hogy egy magyar családnál hányszor fordul elő vegyes (nem zöld) saláta.

A másik, amit nem tudok, hogy csak az én ízlelésem furcsa-e, de minden 'bolti' olívaolaj kóstolásakor érzek egy kesernyés ízt. Ez normális dolog? Még a legdrágábbaknál is... Olaszországban egyszer kistányérban hoztak ki olívát friss ropogós kenyérrel, mártogatni. Olyan finomat még nem ettem. Melyik fajtát érdemes venni, ami finom ízt ad az ételnek?

Köszönöm.

LHedvig 2014.09.18. 18:55:24

És ha már itt tartunk... Esetleg egy másik cikk felvilágosíthatna bennünket, hogy a szintén drága kókuszolajjal mi a helyzet...

kodpiszkalo · www.kodpiszkalo.blog.hu 2014.09.19. 07:35:51

@LHedvig: A kókuszolajról jó cikk olvasható itt:
alimento.blog.hu/2014/04/23/kokusz_pokusz_195

Az olívaolaj mindenre hasznákható, amire a napraforgó (sűtésre, főzésre is). A kesernyés íz az oleokantal nevű vegyületek köszönhető, amely a kedvező egészségi hatásokért felel. Tehát ha kesernyés, akkor egészséges is.

Az amatőr hagyományörző · http://gasztropusztitas.blogspot.com/ 2014.10.13. 11:46:28

@kodpiszkalo: Érdekes módon a biofizikus , Dr. Hummel Zoltán véleménye szerint :"Csak salátához használj növényi olajokat, sütéshez soha!...Nemcsak akkor veszélyesek a növényi olajok, ha hidrogénezik őket transzzsírokká, hanem akkor is, mikor sütnek velük. A magas hő hatására oxidálódnak, a többszörösen telítetlen olajokban oxidált koleszterin keletkezik. Az olajban sült ételekben (mindegy milyen növényből származó olajról van szó) sok ilyen oxidált koleszterin keletkezik, amely viszont a vérben növeli a tromboxán koncentrációját. A tromboxán a véralvadást segíti elő. Tehát megint a keringést akadályozó véralvadás! Ha számba vesszük, hogy az elmúlt évtizedekben milyen virágkorát érte az olajsütő, és ha ma is megnéznénk az éttermeinkben működő olajsütőket, akkor nem csodálkozhatunk, a keringési betegségek őrült „járványán”!
Ha sütünk, olaj helyett zsírt használjunk!"
De ehhez a témához történő hozzászólásban azt olvastam hogy "Káros az étolajban történő sütés, mivel a telítetlen kötések hő hatására felbomlanak és polimerizációs folyamat játszódik le, óriásmolekulák jönnek létre, melyek karcinogén hatásúak. -Kádi Antal -
Mostanában minden táplálkozási / dietetikai /ajánlásnak bebizonyosodik az ellenkezője ,tehát nem mindegy hogy hogyan használjuk az olívaolajat !
Erről mi a véleményük?

kodpiszkalo · www.kodpiszkalo.blog.hu 2014.10.13. 11:53:57

@Az amatőr hagyományörző: érdekes módon erről a Hummel Zoltánról, mint biofizikusról nem sok mindent találtam (=semmit), már ami a tudományos munkásságát illeti. Viszont ha jól látom, van egy jól futó termékcsaládja.
Ami ír, abban van igazság: ha agyonégetjük az olajat, keletkeznek benne káros anyagok. Ezért nem szabad megégetni és többször felhasználni. Ami meg az oxidált koleszterint illeti: érdekes végiggondolni, melyikben van több koleszterin, a növényi olajban vagy az állati zsírban...

gorillaso 2014.11.22. 09:27:46

"Bizonyított tény, hogy Európa földközi-tengeri partvidékén élő népek egészségi állapota jelentősen jobb, mint a kontinens más részén élőké, és ez elsősorban étrendjüknek köszönhető."
Igen...:).... Svájcban a legmagasabb a várható élettartam, és ez nem a jobb közgyógy ellátásnak, magasabb életszínvonalnak, kevesebb stressznek, stb., köszönhető hanem hogy mediterrán kikötővidék.

kodpiszkalo · www.kodpiszkalo.blog.hu 2014.11.22. 11:42:35

@gorillaso: az étrend is egy tényező a sok közül, de fontos tényező.

Szerzők

csupor-dezso-100x150.jpgDr. Csupor Dezső 
(kodpiszkalo)
gyógyszerész, 
egyetemi docens
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

jeszenoi-norbert-100x150.jpgDr. Jeszenői Norbert 
(j.norbert)
gyógyszerész

gyapai-orban-orsolya-100x150.jpgDr. Orbán-Gyapai Orsolya
(pharma-girl)
gyógyszerész, doktorjelölt

hajdu-zsanett-100x150.jpgDr. Hajdu Zsanett
biológus

boros-klara-100x150.jpgBoros Klára
vegyész, doktorandusz
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

barbi.jpgDr. Tóth Barbara
(JéBarbi)
gyógyszerész, PhD-hallgató
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

913_csapibence_120119_015.jpgDr. Csapi Bence
gyógyszerész
Szent György Gyógyszertár, Kecel

 

 

 

 

Dr. Ványolós Attila
(pharmythographer)
gyógyszerész, egyetemi tanársegéd
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

GYÓGYSZERTÁRI ÜGYELET

Díjaink

Kutatók a Neten - közönségszavazás 2. hely

Goldenblog 2014. Tech+Tud kategória, közönségszavazás 2. hely

Nemzeti Kiválóság Program blogverseny, 1. hely

Goldenblog 2013. Biznisz kategória, közönségszavazás 9. hely

Goldenblog 2012. Szakértői kategória, közönségszavazás 5. hely

Utolsó kommentek

DESIGN

Az oldal sablonját dr. Horváth Róbert készítette.

A fejlécben található grafika Támadi Tibor műve.