a tökéletes tea

2012.04.09., Szerző: kodpiszkalo

A filteres teákhoz szokott fogyasztók számára túlzónak tűnhet az az állítás, hogy a teafőzés művészet. A tearajongók számára viszont már az is fülsértő lehet, ha "főzésnek" nevezik az ital elkészítését. A filteres Garzon tea elkészítése és egy japán teaceremónia között fényévnyi lehet a különbség, és nem csak az italok élvezeti értéke, hanem az elkészítés módja miatt is. A teaceremónia misztikusnak tűnő elemei között számos olyan azonosítható, amely mély gyakorlati tapasztalaton alapul. A teafőzés tudomány: a brit Royal Chemical Society is adott ki "irányelvet" a tökéletes tea készítéséről.

Teafű: a jobb minőségű teák általában nem filteresek (a filterbe esetenként a törmelék és az öregebb levelek kerülnek) hanem egészben vagy aprítva tartalmazzák a leveleket - de ez nem általános érvényű szabály. Az aromával ízesített teák sem tartoznak a teaértők kedvencei közé. Teakészítésre különböző növények, növényi részek használhatóak fel: 

  • teacserje levele (a Camellia sinensis cserje), amely fő alkotórészként koffeint és polifenolokat (cserzőanyagokat) tartalmaz, s amely a feldolgozási módtól függően lehet:
    • fehér tea: a friss teahajtások szárításával készül
    • zöld tea: a friss tealevelek szárításával készül
    • oolong tea (sárga tea): részlegesen fermentált tealevelek
    • fekete tea: fermentált tealevelek
    • pu-erh tea: fermentált, "érlelt" tealevelek

A felsorolt teatípusok koffeintartalma jelentősen nem tér el, az sokkal inkább függ a teanövénytől, a származási helytől, mint a feldolgozás módjától. A cserzőanyag-tartalom a feldolgozással csökken, így a fehér és zöld teáé a legmagasabb, a pu-erhé a legalacsonyabb. Ugyanez érvényes a friss tealevélben nagy mennyiségben megtalálható, nyugtató hatású teanin nevű aminosavra. (Nem összekeverendő a teinnel, amely a koffein régies neve!) A magas cserzőanyag-tartalmú teák hasmenés kezelésre használhatóak, ezen kívül jelentős antioxidáns hatásuk miatt az egészséges étrend részei (de csodás gyógyhatásokat ne várjunk).

  • rooibos tea vagy vörös tea (az Aspalathus linearis cserje levele): nincs benne koffein, említésre érdemes gyógyhatása nincs.
  • mézbokor (a Cyclopia intermedia afrikai növény) levele:  nincs benne koffein, édeskés ízű, említésre érdemes gyógyhatása nincs.
  • matétea (az Ilex paraguariensis dél-amerikai növény levele): magas koffeintartalmú, speciális gyógyhatása nincs.
  • gyógytea: számos gyógynövény felhasználható, elsősorban a levelekből, föld feletti részekből, termésekből, ritkábban gyökérből készülhet ital.

Víz: a nem túl kemény víz a legmegfelelőbb, mivel kemény vízben található ionok a teában található vegyületekkel (pl. a polifenolokkal) kölcsönhatásba lépve befolyásolhatják az ízt. Magyarországon a csapvíz általában nem ideális a teafőzésre, mert az ország nagy részén a víz kemény/nagyon kemény. A vízkeménység forralással mérsékelhető, mivel a forralás során az ún. változó keménységért felelős kalcium- és magnéziumsók egy része kicsapódik, ugyanakkor az állandó keménységet okozó sók így nem távolíthatóak el. A vízlágyítás megoldható ioncserélő gyantát tartalmazó vízsszűrővel (hálózatba épített vagy víztisztító kancsó), de használható palackos víz is. Ilyen célra az alacsony ásványianyag-tartalmú olasz "ásványvizek" (amelyek alacsony sótartalmuk miatt a hazai ásványvíz-előírásnak nem is felelnének meg) a legmegfelelőbbek. Desztillált vizet nem célszerű használni, mert az ásványi sók teljes hiánya szintén ízeltérést okozhat a megszokott ízélményhez képest.

Teakészítés: általában nem főzés, hanem forrázás. Főzni csak a gyökeret, kérget tartalmazó teát szokás. A forrázás azt jelenti, hogy a teafüvet a megfelelő hőmérsékletű vízzel leöntve a megfelelő idő eltelte után leszűrik (közben nem melegítik).

Megfelelő hőmérséklet: a teafajtától függ. A gyógyteákat általában forró vízzel forrázzák, kivéve a csipkebogyót, amelynek C-vitamintartalma langyos vizes áztatással őrizhető meg, és a nyálkát (poliszacharidokat) tartalmazó gyógyteákat (pl. mályvalevél), amelyek elkészítésére a lobogónál kicsit hidegebb víz az ideális. Gyógyteáknál a kivonási idő teánként eltérő, de általában 3-5 perc (csipkebogyónál lényegesen hosszabb). A rooibos, a mézbokor és a maté lobogó vízzel forrázható, ezeket kb. 3 percig kell áztatni.

A legkomplikáltabb a teacserje levelének elkészítése, ugyanis teafajtánként eltérő az ideális hőmérséklet. Erről kiváló összeállítás olvasható itt:

tea.JPG

A lobogó víz néhány másodperces állás után 95°-osnak tekinthető. A 90 °C-os víz is könnyen elkészíthető: mielőtt a víz forrni kezdene, kb. 90 °C-on jellegzetes zúgó-sistergő hangot ad, ami az edény meleg falán képződő és felszálló apró buborékok hangja. Az ennél "hidegebb" víz készítéséhez vízhőmérő szükséges. Némi gyakorlattal kitapasztalható, hogy  a forró és a hideg víz milyen arányú elegye szükséges a a kívánt hőmérsékletű teavízhez.

Edény: a víz tűzhelyen és elektromos vízforralóban is melegíthető. Mivel a mikrohullámú sütő nem egyenletesen melegíti a vizet, nem alkalmas vízforralásra (lehet, hogy a lobogó víz egy része még nem éri el a 100 °C-ot, de az is előfordulhat, hogy túlmelegszik, azaz 100 °C fölé emelkedik a hőmérséklete.
A teafüvet (fejenként 2 g-t számolva) egy olyan edénybe helyezzük, amelyet előzőleg forró vízzel öblítettünk ki, fejenként 2-3 dl vízzel öntsük fel, majd a kivonási idő lejártával szűrjük.
A teakészítésre használt edény anyaga - elvileg - befolyásolhatja a tea ízét. Ha ugyanis fémedényben áztatjuk a teafüvet, akkor az edény falából kioldódó fémionok a tea polifenoljaival kölcsönhatásba lépve változtathatnak az ízen. Ennek azonban inkább elvi jelentősége van, ugyanis a manapság használt rozsdamentes edényekből műszeresen is nehezen mérhető mennyiségű fémion oldódik ki. Ez pedig kevés ahhoz, hogy egy átlagos teafogyasztó által érzékelhető módon változzon az íz. Ugyanez érvényes a tea keverésére használt kanálra: a fémkanalakból kioldódó ionok mennyisége kevés ahhoz, hogy érzékelhető ízváltozást okozzon.

Ízesítés: a teák ízesítésére leggyakrabban cukrot/mézet, citromlevet vagy tejet használnak. Hogy cukor vagy méz, az nagyjából ízlés kérdése: a méznek komplexebb íze van, mivel a glükózon és fruktózon kívül más anyagokat is tartalmaz, a kristálycukor zömét pedig szacharóz (glükózból és fruktózból álló diszacharid) alkotja. A szacharóz nem lép kölcsönhatásba a teák egyetlen komponensével sem, így bármilyen tea - köztük a gyógyteák - ízesítésére használható. Kivételt egyedül az étvágyjavításra használt keserű teák jelentenek, amelyek hatásának lényege vész el egy alapos cukrozás után. 
A citromlé megvédi a tea polifenoljait az oxidációtól, ezáltal fenntartja antioxidáns hatását. Ezzel függ össze, hogy a citromlé hatására a tea színe élénkebbé, világosabbá válik. 
A tej reakcióba lép a teacserje polifenoljaival, így a tejjel ízesített fekete tea íze "simább", kevésbé összehúzó. Fontos, hogy a teát kell a tejbe önteni és nem fordítva, mivel a hideg tejbe öntött forró tea lehűl, és a tejfehérjék nem csapódnak ki, fordítva viszont a forró teába öntött tea fehérjéi denaturálódhatnak, ami nemkívánatos ízváltozást eredményez. Tapasztalatok szerint az UHT tej nem alkalmas tea ízesítésére (az UHT tej jellegzetes ízét az ultramagas hőmérsékleten való kezelés során keletkező denaturált fehérjék adják).
A nagy mennyiségű cserzőanyagot tartalmazó zöld és a fehér tea a tej hatására kellemetlen ízűvé válik, ezért nem véletlen, hogy tejjel elsősorban fekete teát ízesítenek.

Hőmérséklet: az ideális fogyasztási hőmérséklet 60-65 °C (forrázás után 1-2 perccel). 

Ennyi. Ennyire egyszerű a teafőzés...

 

Címkék: tea

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

http://kodpiszkalo.blog.hu/api/trackback/id/tr74373820

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.

Szerzők

csupor-dezso-100x150.jpgDr. Csupor Dezső 
(kodpiszkalo)
gyógyszerész, 
egyetemi docens
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

jeszenoi-norbert-100x150.jpgDr. Jeszenői Norbert 
(j.norbert)
gyógyszerész
Richter Gedeon Nyrt.

gyapai-orban-orsolya-100x150.jpgDr. Orbán-Gyapai Orsolya
(pharma-girl)
gyógyszerész, doktorjelölt

hajdu-zsanett-100x150.jpgDr. Hajdu Zsanett
biológus

boros-klara-100x150.jpgBoros Klára
vegyész, doktorandusz
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

barbi.jpgDr. Tóth Barbara
(JéBarbi)
gyógyszerész, PhD-hallgató
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

913_csapibence_120119_015.jpgDr. Csapi Bence
gyógyszerész
Szent György Gyógyszertár, Kecel

 

 

 

 

Dr. Ványolós Attila
(pharmythographer)
gyógyszerész, egyetemi tanársegéd
SZTE GYTK Farmakognóziai Intézet

GYÓGYSZERTÁRI ÜGYELET

Díjaink

Kutatók a Neten - közönségszavazás 2. hely

Goldenblog 2014. Tech+Tud kategória, közönségszavazás 2. hely

Nemzeti Kiválóság Program blogverseny, 1. hely

Goldenblog 2013. Biznisz kategória, közönségszavazás 9. hely

Goldenblog 2012. Szakértői kategória, közönségszavazás 5. hely

Utolsó kommentek

  • borien: Tisztelt Ködpiszkáló! Most olvastam a zöld kávé jó tulajdonságairól. Nem a fogyásról (amit fenteb... (2017.02.16. 21:24) egy újabb fogyasztószer, a zöld kávé
  • Untermensch4: Nem használok facebook-ot. Úgyhogy ezúton üzenem Norbinak és rajongóinak hogy ugyanezt a norbi-log... (2017.02.11. 10:51) az élet iskolája
  • asmall: @Teljesítményfokozó sporttáplálkozás: Küldted volna google alá. (2017.02.07. 14:25) az élet iskolája
  • pannonfunk: @kayla.ohanegan: A zöld csíkot kell nézni a fenti képen, az alfa linolénsav omega-3 zsírsav, a lin... (2017.02.07. 08:13) életelixzsír
  • Teljesítményfokozó sporttáplálkozás: @pannonfunk: Konkrét esetre gondoltam. Volt már ilyen nem túl rég. Ez a későbbi kommunikációjukr... (2017.02.07. 06:40) az élet iskolája
  • Utolsó 20

DESIGN

Az oldal sablonját dr. Horváth Róbert készítette.

A fejlécben található grafika Támadi Tibor műve.

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu